Козий французский сыр: Козий сыр во Франции: особенности, наименования, рецепты

Козий сыр во Франции: особенности, наименования, рецепты

Козий сыр во Франции — один из популярнейших продуктов. Очень пахучий, как и любят французы, с характерными пряными нотками. На французском он называется Fromage au lait de chèvre. Существует большое разнообразие сыров из козьего молока. Франция является ведущим производителем козьих сыров в мире.

• 10 лучших французских сыров

Особенности козьего сыра

Коровье молоко и козье молоко имеют одинаковое общее содержание жира. Однако более высокая доля жирных кислот со средней длиной цепи, таких как капроновая, каприловая и каприновая кислоты, в козьем молоке способствует характерному терпкому аромату козьего молока. (Эти жирные кислоты как раз берут свое название от латинского «коза, капра».) 

Козий сыр изготавливается уже на протяжении многих тысячелетий. Он был,вероятно, одним из самых ранних сделанных молочных продуктов. В наиболее простой форме козий сыр получают путем естественного свертывания сырого молока, а затем сушки и прессования творога. Другие методы используют кислоту (например, уксус или лимонный сок) или сычужный фермент для коагуляции молока.

Козий сыр размягчается под воздействием тепла, хотя он не плавится так же, как многие коровьи сыры. Более твердые козий сыр с кожурой иногда выпекают в духовке, чтобы создать более мягкую, более вязкую текстуру. Благодаря этому свойству он отлично подходит для тёплых салатов.

Козий сыр Mâconnais

Козий сыр во французской кухне

Козий сыр едят свежим или созревшим в течение разного времени, сопровождая его салатами или горячими тостами, как в случае теплого козьего салата, или также приправляя фруктовыми джемами. Очень рафинированные, они могут стать сухими, а сам сыр ломким, распадающимся на пласты, похожие на сланцы.

Салат с тостами и тёплым козьим сыром — одно из самых популярных блюд французской кухни. Такой салат можно встретить в меню ресторанов во всех регионах Франции. Он идеально комбинируется с холодным розе, составляя прекрасный вариант вкусного летнего ужина или обеда.  

Вариаций салата много, можно добавлять или убирать какие-либо ингредиенты. Главное тут — козий мягкий сыр на контрасте с хрустящими гренками, сочные помидорки и желательно чуть сладковатый соус. 

Chabichou du Poitou

Козий сыр в магазинах Франции:

Практически во всех продуктовых магазиных Франции можно найти козий сыр, настолько он популярен и востребован. Но лучший козий сыр, конечно, фермерского производства. Особенно преуспел в этом Прованс, где можно найти аккуратные шайбы козьего сыра, посыпанные ароматными травами. Такой сыр отлично идет на бутерброды, особенно если сдобрать их сладковатым джемом или медом.

Цены на фермерский сыр, конечно, повыше, но, как правило, в пределах 10 евро за упаковку. Искать фермерские сыры можно на традиционных рынках.

Французские козий сыр под защищенным обозначением происхождения — Appellation d’Origine Protégée (AOP):

По департаментам:

Chabichou du Poitou, Poitou
Brousse du Rove, Provence
Banon, Alpes-de-Haute-Provence
Rocamadour, Lot
Charolais, Saône et Loire регион Charolles
Chevrotin, Rhône-Alpes
Rigotte de Condrieu, Rhône-Alpes
Pélardon, Languedoc
Picodon, Drôme и Ardèche
Pouligny-Saint-Pierre, Berry
Mâconnais, регион Макона
Selles-sur-Cher, Centre-Val de Loire
Sainte-Maure-de-Touraine, Touraine
Valençay, Berry
Chavignol, Berry

Рецепт: салат с козьим сыром по-французски:

Salade de chèvre chaud

• зелёный салат на свой вкус
• помидорки
• кощий сыр
• багет
• бекон
• для заправки: оливковое масло, мёд, бальзамико

Бекон обжарить, тосты чуть запечь до румяности, положить после козий сыр и немного его расплавить. Порубленный салат, помидорки, бекон, полить заправкой, подавать к столу с тёплыми бутербродиками с сыром и бокалом ледяного розе. 

Если на диете, можно исключить бекон — все равно вкусно. 

Сладковатость заправки осень хорошо оттеняет козий сыр. Сыр вообще можно есть просто бутербродами со сладким инжиром или с медом. 

• 10 лучших французских сыров
• Французская кухня
• Вино и сыр
• Сочетание вина и сыра

28 сортов французского сыра | Вояжист

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Бри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Эпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Шаурс (фото: @yeor. lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Мимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Валансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

Шесть восхитительных французских козьих сыров в сочетании с французскими винами – Terroir Review

Мы называем это шевром не просто так: Франция производит одни из самых удивительных козьих сыров в мире. Вот шесть плюс вина к паре.

Я люблю козий сыр. Я люблю цветочную терпкость и нежную молочную мелочность свежего козьего сыра. Я люблю ореховый, грибной аромат выдержанного козьего сыра.

И… ладно, признаюсь. Я люблю козий сыр, потому что люблю вино. Или, скорее, потому, что я люблю кислое вино, вино, в котором фруктовые, цветочные, травяные и землистые ноты заключены в кристаллической арматуре, которая фокусирует и освежает разум. Козьему сыру нужно такое вино: свежее, острое, лучистое.

Козий сыр почему-то всегда кажется светлее своих собратьев из коровьего молока, более пикантным и пикантным. Это правда, что у большинства пород коз самка дает молоко с меньшим содержанием растворенных твердых веществ, чем у коровьего молока, плюс естественная однородность, которая делает его более усвояемым. И хотя он также более щелочной, обильные жирные кислоты — капроновая, каприловая и каприновая, от латинского capra , козел — делают его терпким на вкус.

Французы называют его chèvre (еще одна отсылка к латинским корням), и хотя великолепные козьи сыры производятся во всем мире, в том числе некоторые практически на моем заднем дворе, Франция является прародиной многих стилей Нового Света, и поэтому именно во Францию ​​мы обращаемся за прототипами.

Ниже приведены заметки о шести великолепных французских козьих сырах, а также о вине, которое можно сочетать с каждым из них. Французское вино, naturellement.

Цветочек

№

Florette — мягкий сыр из региона Рона-Альпы с цветущей корочкой и кремовой текстурой, похожей на бри. Его ореховый аромат также предполагает некоторую сладость, почти как ананас или свежая тыква. Есть небольшой намек на грибы или пещеру , а кислотность очень скромная. Что доминирует, так это маслянистый вкус сыра, упругая, съедобная корка и гладкая, очень густая паста. Этот сыр наименее козий из линейки; Florette — это козий сыр для тех, кто думает, что не любит козий сыр.

Сочетаемость вин: Креман д’Эльзас, Креман де Луар, или Шампанское.  Относитесь к этому сыру как к бри или камамберу, подавая его с игристым вином, чтобы проснуться после каждого насыщенного кусочка. Брют прекрасно работает, но шипучее вино с некоторой сладостью — стили Sec и Demi-Sec — могут помочь сбалансировать соль.

Кротин

Впервые я попробовал Crottin в свой медовый месяц (локально, lune de miel ) в северной Роне. Этот сыр является одним из основных продуктов центральной Франции и обеспечивает прекрасный баланс между терпкостью и сливочностью. Его морщинистая кожура обволакивает тонкую, деликатно более спелую внутреннюю кожуру и плотную кремово-меловую сердцевину. Только слегка козлиный, он имеет цветочный аромат, похожий на свежие грибы, а его острый пикантный вкус в середине вкуса и средняя соленость уравновешивают кислое послевкусие. В целом, это невероятно универсальный сыр; также попробуйте Crottin de Chavignol из центральной Луары.

Сочетания вин: Condrieu , отчасти потому, что это вино и этот сыр выросли вместе в северной Роне, но в основном потому, что ослепительная кислотность вина и ароматы абрикоса и желтого персика великолепно сочетаются с пикантной кремовостью сыра, создавая совершенно другое впечатление: блаженство.

Шабишу дю Пуату PDO

Я не могу нарадоваться этому сыру — его текстура не дает мне покоя. Произведенный в регионе Пуату-Шарант в Луаре, сердце французского козьего хозяйства, этот сыр защищен французскими законами о наименованиях (которые также регулируют вино и другие фермерские продукты), отсюда и его суффикс «Защищенное обозначение происхождения». Крепче и выше, чем Кротин, 9 лет.0029 Chabichou имеет немного более сухую пасту и более толстый слой сливочной зрелости прямо под морщинистой коркой. Его аромат настойчиво козий и благоухает свежими грибами, но тело раскрывается ароматами лесных орехов, желтых фруктов и соли. Его чрезвычайно приятная жевательная текстура позволяет томно насладиться этим цветением вкусов и ярким травянистым послевкусием.

Сочетаемость с вином: Вувре , потому что Шенен Блан также произрастает на Луаре и представляет собой вино, в котором нотки терпкого яблока, меда, орехов и инжира перекликаются с блюдами, которые можно подавать к этому сыру. Более сладкие стили Vouvray — от Demi-Sec до Moelleux и Doux — здесь тоже хорошо работают.

Том де Шевр Бетмал

Козье молоко используется для изготовления Tomme (также называемого Tome) по всей Франции — в Провансе, Роне-Альпах, Луаре. Этот из Юг-Пиренеи, и, как это обычно бывает с сырами с промытой коркой, он прессуется и выдерживается, чтобы получить твердую, эластичную пасту, пронизанную крошечными отверстиями. Кожура съедобна и дает легкий соленый хруст, а вкус мягкий и маслянистый с нотками миндаля и душистой травы. Это невероятно универсальный сыр, который прекрасно хранится при комнатной температуре, а также подходит для плавления.

Сочетаемость с вином:  Кагор или Сан-Мон из этого региона — естественный выбор для Томме из коровьего молока, но для козьего варианта я предлагаю Божоле . Нежные ягоды гамэ и его эластичная структура уравновешивают мягкий вкус сыра и землистую свежесть дикой природы.

Бушерон

Этот сыр представляет собой образец текстуры: орехово-грибная внешняя корка слегка жевательная; спелая внутренняя кожура маслянистая и насыщенная; а твердая внутренняя паста меловидная и довольно острая, почти цитрусовая. Разнообразие очаровательно, предоставляя вам выбор, когда вы копаетесь в декадентском центре сыра. Это очень пикантный сыр, исключительный, как chèvre chaud , жареный на доске из хрустящего хлеба и подаваемый с зеленым салатом.

Сочетания вин: Picpoul de Pinet . Мне нравится бодрящий соленый вкус Picpoul и оттенки зеленых цитрусовых и лимона Мейера, которые уравновешивают остроту и соленость сыра. Пикпул тоже отличный вариант для этого салата. Другой вариант: Sancerre . Вина из сорта Совиньон Блан отличаются цитрусовым вкусом с терпким привкусом зеленых ягод. Они идеально сочетаются со свежим козьим сыром, но даже несмотря на то, что у этого сыра есть несколько недель affinage , его юношеская острая серединка придает ему бодрости.

Валансе

Valençay обладает интенсивным ароматом, напоминающим трюфели и землистый соус су-буа. Внутри морщинистой, покрытой пеплом кожуры находится упругая, приятно липкая паста. Вкус очень мягкий с нотками козьих фруктов. Тем не менее, это самый землистый из этих шести сыров, темный и древесный, несмотря на его блестящую белую сердцевину.

Сочетания вин:  Сочетайте это с белыми винами из долины Роны — Côtes du Rhône , Hermitage,   Crozes Hermitage, St. Joseph , которые чаще всего представляют собой смесь сортов Марсан, Руссан и (иногда) Вионье. У этих вин есть вещество, чтобы противостоять приземленности сыра и кислотности, которая сочетается с его остротой. Red Côtes du Rhône тоже может работать, если в нем преобладает гренаш, то есть он сочный, но с оттенком землистого великолепия.

Valençay также является сыром PDO, но французские правила требуют, чтобы он был изготовлен из сырого молока. Пастеризованная версия импортируется в США, что означает только одно: отправляйтесь во Францию. Ешьте сыр. Наслаждаться.

Все сыры были образцами для обзора.

Типы сыра: French Goat — культура: слово о сыре

Молли Макдонаф
|
27 января 2022 г.

Дата публикации этой статьи: янв./фев. 2022 (Сырные стили)

Фото Молли Макдонаф

В то время как гигантские колеса из коровьего молока на протяжении всей истории были самыми знаковыми сырами региона Савойя, сыр из козьего молока всегда был там, избегая внимания. Теперь савойский козий сыр вступает в свои права. Все больше креативных производителей выпускают твердые и ароматные сыры, которыми когда-то наслаждались только на ферме.

Традиционно молочные фермы в Савойе доставляли коровье молоко переработчикам или производителям сыра: Beaufort, Reblochon, Abondance и другие, которыми известен этот регион. Но в каждом доме также было небольшое стадо коз, молоко и мясо которых помогали прокормить семью.

«Козы поддерживали пастбище, пространство и окружающую среду», — вспоминает Доминик Жуло, один из владельцев кооператива Chèvrerie Ferme des Cabrettes в Салланше. «Кроме того, они откармливались, мы делали немного сыра, чтобы поесть, а потом они оказывались у мясника; вуаля».

Самые известные козьи сыры во Франции, как правило, коагулированные молочной кислотой, такие как Bûcheron и crottin, продаются в свежем или слегка выдержанном виде с корочкой. Медленный процесс коагуляции, основанный на действии бактерий, превращающих лактозу в молочную кислоту, создает творог со слабой структурой, который остается стечь без прессования. В результате получается белый сыр с нежной текстурой, наиболее знакомый американским потребителям как шевр.

Но в горной среде получаются горные сыры: более твердые и твердые, они могут дольше храниться в местах, где резкие сезонные изменения требуют сохранения. Вместо этого в Савойе сыры из козьего молока производятся, как и большинство сыров из коровьего молока: коагулируются с использованием сычужного фермента для образования более плотного творога, затем прессуются и выдерживаются. Трудно не сравнить эти сыры из козьего молока с их аналогами из коровьего молока. Шевротин из козьего молока представляет собой приплюснутый диск с гладкой, слегка розовой и пыльно-белой поверхностью, как у реблошона из коровьего молока меньшего размера. И производится он практически так же: сычужный фермент коагулируют, прессуют, ежедневно в течение недели промывают в специальном рассоле, после чего отправляют на аффинаж для дальнейшей пещерной выдержки.

Но Жуло настаивает на том, что Chevrotin с двухсотлетней историей и собственным Appellation d’Origine Control (AOC) нельзя считать просто копией Reblochon из козьего молока. Разница, по его словам, в молоке. «Козье молоко богато минералами и менее жирно; он более ароматный. Он более нежный, потому что козы едят только верхушку растения, которая является самой нежной. И это отражено в молоке, в сыре».

La Ferme du Petit Mont Raclette de Chèvre

Тем не менее, производство Chevrotin, составляющее 100 тонн в год, остается небольшим по сравнению с 15 000 тонн Reblochon, производимыми ежегодно в Савойе. Это свидетельствует о том, как недавно эти сыры стали коммерциализированы и насколько мала отрасль.

В Савойе производство коровьего молока уже давно выигрывает от сильной организации цепочки поставок: молоко с небольших ферм собиралось на фруктовых фермах, перерабатывалось в сыры и коллективно коммерциализировалось. Козье молоко, напротив, оставалось в отдельных домохозяйствах до недавнего времени, когда такие предприниматели, как соучредитель Ferme des Cabrettes Дени Балет-Баз, осознали, что может существовать неиспользованный рынок. Он вообще перестал разводить коров в 1986 лет, купил ферму своих родителей и переехал туда, чтобы расширить свое небольшое стадо шевров. С тех пор популярность сыров из козьего молока с более низким содержанием жира и более высоким содержанием минералов неуклонно растет.

Как и в Соединенных Штатах, где козий сыр практически не существовал в коммерческих целях до 1970-х годов, когда горстка первопроходцев, вернувшихся на землю, начала разводить коз, производство сыра из козьего молока в Савойе привлекло новое поколение фермеров.

Когда 20 лет назад Ребекка и Жан-Ив Зуккарелли бросили свою основную работу в Париже и Нормандии, чтобы основать шеврери в Бельво, об открытии шеврери было почти ничего не слышно. Если у вас была молочная ферма в регионе, вы держали коров. «Люди смотрели на нас как на сумасшедших, — вспоминает Ребекка. Но будучи городскими переселенцами и неопытными фермерами, они чувствовали, что козы более привлекательны, чем коровы. «Козы менее пугающие, — говорит она. «Они меньше, ими легче управлять и они дружелюбны».

По мере того, как популярность козьего сыра растет, ее шеврери уже не кажется таким сумасшедшим. Она приветствует группы туристов и студентов на своей ферме и в доме, продавая местные продукты вместе со своим сыром в местном магазине.

Продвижение особенно важно в небольшой отрасли, где фермеры, как правило, лучше разбираются в производстве сыра, чем в его продаже, и где, в отличие от хорошо организованных производителей коровьего молока, маркетинговая инфраструктура еще не создана. «Мы прежде всего фермеры. Мы не так много внимания уделяем общению», — вторит Кэти Берте, владелица Chèvrerie des Daines во Франжи. «Каждый из нас производит молоко и делает сыр», — говорит она, но часто занятым фермерам нелегко найти возможность рассказать историю своей продукции.

У козьего молока Берте особенно ценная история: его получают от редкой породы коз, которая почти исчезла, когда почти 20 лет назад она впервые начала производить сыр. Коза Шевр-де-Савойя — это нестандартизированная версия французской альпийской козы; в то время как альпийские козы были выведены, чтобы иметь несколько одинаковых цветовых схем, эти более редкие типы великолепно разнообразны, с разнообразными пятнами белого и бежевого, черного и коричневого цветов.

Во Франции биоразнообразие пород считается неотъемлемой частью национального наследия, и интерес к сохранению видов неуклонно растет с XIX века.90-е.

Несмотря на то, что породы домашнего скота адаптировались к окружающей среде по всему миру в течение 12 000 лет, сегодня они вымирают с угрожающей скоростью: по данным ООН, по крайней мере одна порода исчезает в месяц, и 30 процентов всех пород находятся под угрозой исчезновения. по некоторым оценкам. Эта потеря биоразнообразия ослабляет генетический фонд во всем мире, а побочные эффекты, такие как ослабление устойчивости к болезням среди скота, угрожают местным экосистемам.

Будучи основателем ассоциации по защите породы и представляемого ею генетического биоразнообразия, Берте работает над возвращением савойской породы с 2001 года, увеличив популяцию животных с 326 до более чем 1000 особей. Самое большое препятствие заключается в том, чтобы убедить других фермеров работать с этой породой; из-за отсутствия стандартизации — и того факта, что Министерство сельского хозяйства еще официально не признает этих коз — существует нехватка данных и статистики о савойской шевре с точки зрения количества и качества ее молока.

Реакция потребителей, высоко оценивающих инновации и пользу козьего молока для здоровья, была положительной. Гурманам, ищущим более легкую приправу к савойским сырным рецептам, также повезло: «Однако мы не называем это тартифлетом», — с хитрой улыбкой говорит Доминик Жуло, имея в виду традиционное блюдо из ветчины и картофеля, приготовленное с расплавленный Реблошон. Вместо этого он говорит в версии Chevrotin: «Мы называем это tarti-chèvre».

Таким образом, где-то между традицией и инновациями, сыры из козьего молока Савойи продолжают находить свое место дома и на рынке, прокладывая новомодную дорожку, как любопытный шевр на скалистых склонах горы.

Предложения в США

Сыродел швейцарского происхождения Фриц Кайзер известен тем, что создал первый канадский сыр в стиле раклет под названием Goat Raclette, , который в настоящее время производится в нескольких вариантах. Молочные нотки и пикантное послевкусие характеризуют эту версию козьего молока с ароматами мокрой травы на заднем плане.

Сыровар Лори Бэбкок из Tieton Farm & Creamery в Вашингтоне несколько лет жила в Верхней Савойе, где полюбила местные сыры. Ее выдержанная в пещере, вымытая кожура Rheba производится в стиле Chevrotin с добавлением порции овечьего молока для повышения коэффициента сливочности. Начав с мягкого сыра, с возрастом он становится все более вонючим и илистым.

Дегустационные заметки

Chevrotin AOP
Ferme des Cabrettes
Sallanches, Haute-Savoie, Франция
Помадная паста, тающая во рту со сладким, сложным и округлым вкусом, Chevrotin в высшей степени приятна. Кислотность низкая, а нарастание козьей остроты достаточно тонкое, чтобы удовлетворить как приверженцев промытой корки, так и скептиков.

Les Chèvr’apéros
Chèvrerie des Daines
Haute-Savoie, Frangy, France
Эти крошечные медальоны свежие, но твердые и рассыпчатые. вперед. Идеально подходит для аперитив, который подается вместе с сухим фруктовым креповым белым вином из Савойи.

Persille d’Héry
La Chèvrerie des Praz
Héry-sur-Ugine, Savoie, France
Состаренный синий — оригинальное творение шеврери. Смелые синие ароматы исходят из меловой пасты с прожилками, окруженной деревенской натуральной кожурой. Первоначальная острота плавится в округлую маслянистость, прежде чем кислый привкус ударяет по бокам языка.

Tomme de Chèvre de Savoie
La Ferme du Petit Mont
Bellevaux, Верхняя Савойя, Франция
С серой пушистой коркой, покрывающей твердую и гладкую пасту кремового цвета, этот сыр выглядит и пахнет как дикий животное. Сначала он сладкий, а затем вызывает ощущение резкости и онемения языка, которое постепенно переходит в нежное молоко. Есть фоновые ароматы персика и тропических фруктов, напоминающие белых мармеладных мишек.

Raclette de Chèvre
La Ferme du Petit Mont
Bellevaux, Верхняя Савойя, Франция
Этот идеально поддающийся плавлению сыр явно менее вонючий, чем его родственник из коровьего молока. Вкус маслянистый и мягкий с тонким мясным вкусом, оттенками темного какао и сливок, а также козьим послевкусием.

Бывший старший редактор Молли Макдонаф работала на производителей сыра в Швейцарии и США, прежде чем получить степень магистра в области сельского хозяйства и пищевых наук в Высшей школе сельского хозяйства в Анже, Франция.