Размеры устриц: Классификация устриц | Privetmadrid.com

Устрица. Все о том как выбрать, открыть, есть и где заказать устрицы.

Устрицы: правила этикета

Несмотря на то, что устрицы употребляют запеченными, жареными, вареными, во фри, в кляре или в бульоне, приготовленными на пару или на гриле, речь пойдет об употреблении устриц в свежем, т.е. в сыром виде. Так как именно в этом варианте деликатес вызывает множество вопросов, смешанные чувства, и так ценится в аристократическом обществе.

 Этот моллюск стал предметом восхваления в произведениях многих известных писателей и поэтов. Французский поэт Леон-Поль Фарг так охарактеризовал устриц: «Съесть устрицу – как поцеловать море в губы».  «Морской поцелуй» был любимым блюдом знаменитого Казановы, который съедал на завтрак 50 устриц. Именно в этом продукте усматривают секрет его любвеобильности. Устрицы – общепризнанный афродизиак.

Поэтесса Анна Ахматова также посвятила этому деликатесу строки своего произведения: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…».

Находясь во Франции двадцати пяти летняя Коко Шанель училась есть устрицы, тогда она считала что это победа над собой, а в последствии она получала удовольствие и причисляла устрицы к одному из любимых блюд от которых бы не могла отказаться.

Сейчас, чтобы отведать этот деликатес нет необходимости ехать во Францию, в сети ресторанов “Синдикат Вкуса”можно заказать устрицы на дом.

Польза устриц

В мясе устриц содержатся жиры, белки и углеводы, цинк, медь, железо, селен, натрий, йод, фтор, жирные кислоты, в частности «омега-3», витамины группы В (В1, В2, В12), это не только способствуют образованию тестостерона, пробуждающего либидо, но и создает тонкий вкус морепродуктам.

К тому же ученые Америки выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах устриц есть керамиды – вещества оказывающие блокирующее действие на рост раковых клеток, в частности рака молочной железы.

Как отличить устриц от мидий?

Несмотря на то, что мидии тоже обладают высокой пищевой ценностью, в сыром виде употребляют именно устриц. Это объясняется тем, что устрицы являются более чистым продуктом. И у тех кто сталкивается впервые может возникнуть вопрос: — «Чем отличаются устрицы от мидий, и как различить этих двустворчатых?»

Стоит отметить, что отличить этих морских обитателей не составит труда, так как внешний вид у них совершенно различен.

Мидий отличает темная раковина овальной формы (на фото слева).В зависимости от места жительства цвет раковины может изменятся. Чаще всего раковина у них коричневого, фиолетового или зеленоватого оттенка, округлой формы и острыми краями.

Устрицы обычно более крупные по сравнению с мидиями (на фото справа). Их раковины, как правило, достаточно светлого цвета, слегка волнообразны по краям и с шероховатой поверхностью. Плоской или немного вогнутой формы.

Так же эти два моллюска значительно отличаются по вкусу. Помимо этого, устрицы имеют мышцу, которая скрепляет створки, у мидий же эти мышцы отсутствуют, благодаря чему открыть раковину мидии гораздо проще.

Как выбрать устриц?

При выборе устрицы, главное обращать внимание на их свежесть. Створки моллюсков должны быть закрыты плотно прилегая друг к другу, без малейшей щели. Если вы увидели хоть небольшую щель между створками, это свидетельствует о том, что устрица несвежая, и употребление таких моллюсков может привести к отравлению. Также у свежих устриц должен быть однотонный оттенок.

Виды устриц

На данный момент самыми качественными и наиболее ценными считаются устрицы, собранные в естественных водоемах Норвегии. Но в продаже можно видеть устрицы из множества других стран: Япония, Франция, Ирландия, Нидерланды, США, и многих других.

В природе существует около 50 разновидностей устриц. Их классифицируют по размеру, весу и среде обитания.

Размер плоских устриц обозначается нулями, наибольшему размеру соответствует – 0000. Нумерация у вогнутых моллюсков иная. От № 0 до № 5, где № 00 – наиболее крупные, а с увеличением числа уменьшается размер.

По происхождению различают два вида двустворчатых: аффинированные устрицы – выращиваемые в воде искусственно опресненной и устрицы полного моря – те, которые с появления на свет живут только в море.

Также разделяют устриц и по коэффициенту плотности. Под ним понимают соотношение веса мяса 20-ти устриц одинакового размера к весу 20-ти раковин устриц, умноженные на сто. Согласно этому коэффициенту выделяют следующие виды устриц: спесиаль, пус-ан клер, спесиаль де клер, фин, фин де клер.

Устрицы Фин де Клер находясь в резервуарах снабжаются водорослями, в качестве дополнительного питания. Из-за чего характеризуются самыми высокими показателями жирности, а также легким солоноватым привкусом.

Как открыть устрицу?

В отличие от мидий, открыть свежую устрицу голыми руками, не получится. Для открывания также понадобится небольшой нож из твердой стали и специальная кольчужная перчатка. Но за неимением таковой можно использовать кухонное полотенце, защитить руку нужно, на случай если нож соскользнет. Устрицу берут левой рукой, предварительно надев на нее перчатку или обмотав полотенцем (левши, соответственно, берут в правую). Моллюска укладывают таким образом, чтобы плоская или вогнутая поверхность раковины была сверху. Нож вставляют в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, до щелчка. После вскрытия ножом необходимо срезать мышцу, удерживающую створки. При открытии устриц не переворачивают, иначе из раковины вытечет сок.

Если после открытия на устрице остались осколки раковины, их нужно убрать при помощи ножа или вилки – это необходимо сделать, так как при попадании внутрь эти осколки могут серьезно повредить пищевод. Отделяют устрицу от ее раковины обычно специальной вилкой с тремя зубьями. Открытые раковины укладываются на лед.

Как и с чем подают устриц?

Устриц принято подавать на круглом блюде, в центр которого размещен уксус, дольки лимона и фирменный соус. Соус может быть практически любым: кислым, острым, сладковатым, на базе оливкового масла, соевый соус или соус тобаско и т. д. Иногда к блюду добавляют гренки и сливочное масло.

По рекомендациям подавляющего большинства сомелье к устрицам подают белое сухое вино, можно игристое (шампанское). Наиболее выразительно оттеняет вкус практически всех морепродуктов, рыбы так и моллюсков именно белое сухое. Вино должно быть без выраженного резкого вкуса и без слишком богатого букета, слегка охлажденным (10-15 градусов). Такое вино способно подчеркнуть изысканный вкус устриц.

Как есть устриц?

Традиционно приобретается дюжина устриц – 12 штук. Большее количество приобретать не рекомендуют, поскольку желудок может взбунтоваться из-за такой непривычной еды.

Правила употребления устриц достаточно просты. Отделив моллюска от створок специальной вилкой, полейте его соком лимона или приготовленным соусом. После, раковину подносят к губам, и содержимое высасывают, проглатывая не пережевывая. Оставшийся в раковине содержимое выпивают. Нужно отметить, что свежая устрица отреагирует на лимонный сок. Она от него начинает немного морщиться. Это еще один тест на свежесть.

Где купить устриц?

Сегодня устрицы считаются доступным деликатесом, достаточно просто поесть устрицы в ресторане Харькова. Самые вкусные устрицы подают в ресторане «Пушка». Но все больше гурманов предпочитают есть их дома. Это идеальный вариант для романтического ужина. А благодаря доставке устриц от «Синдиката Вкуса», полакомиться морской экзотикой не составит труда. Заказ доставят быстро и в любую точку города.

Устрицы. Все, что нужно знать о полезном деликатесе — Gurmania

Устрицы — это деликатесный двустворчатый моллюск, который употребляется в пищу в сыром виде. В зависимости от региона и среды обитания вкус устриц может различаться от сладковатого до соленого. Устрицы богаты белком и очень питательны. Это настоящая кладезь витаминов и полезных веществ. В чем польза устриц, какие размеры устриц встречаются, как открыть моллюск и с чем их принято подавать к столу?

Какие виды устриц бывают?

По классификации различают плоские и вогнутые (глубокие) устрицы. Кроме этого, актуальным считается разделение и за средой обитания: те, которые выращены непосредственно в море — так называемые, устрицы полного моря и аффинированные устрицы — те, которые часть своей жизни или всю жизнь произрастали в специально созданных для них условиях.

В каких регионах выращивают устрицы?

На сегодняшний день лидером по производству устриц остается Китай. Его доля рынка — 80%. За ним следуют Корея, Япония, США и только потом Евросоюз. Заслуженный лидер среди европейских стран — Франция.

Устрицы в Украине

В начале 20 века черноморские устрицы стали выращивать на территории современного Крыма, сейчас же в Украине появились устричные фермы в Одесской, Николаевской и Херсонской области, которые пользуются огромной популярностью.

Читайте также: Мидии. В чем польза и как приготовить

Размеры устриц по номерам. Какой выбрать?

Принято различать устрицы по номерам: № 5, № 4, № 3, № 2, № 1, № 0, № 00. № 00 — это устрицы самого большого размера, а № 5 — самые маленькие моллюски. Самыми популярными являются устрицы в размере № 2 и № 3.

Польза устриц для здоровья

Железо, цинк, кальций, медь, фосфор, йод, витамины группы B и PP, никотиновая кислота и жирные кислоты. Чтобы пополнить дневной запас железа и меди, достаточно съедать всего 6 устриц в день.

Интересно, что средняя калорийность устриц — не более 60 калорий на 100 г.

Как отличить устрицы от мидий?

Прежде всего, стоит запомнить, что мидии и устрицы — это абсолютно разные моллюски и их первое отличие — внешний вид. Устрицы относятся к отряду Ostreoida, тогда как мидии — к отряду Mytiloida. Мидия — это мелкий гладкий моллюск с округлой или каплевидной формой раковины. Створки у мидии коричневого, зеленоватого или черного цвета. Устрица — это крупный моллюск с шершавой, неровной раковиной светлого оттенка с рваными краями.

Естественно, что вкус устриц и мидий отличается, как и манера и способ подачи и приготовление.

Как открывать устрицы?

Перед тем, как открывать, моллюск необходимо хорошо промыть под проточной холодной водой. Для того, чтобы открыть устрицу, используется специальный нож для устриц. У него удобная рукоятка и крепкое острое лезвие, которое необходимо ввести между створками в том месте, где крепится мышца и повернуть, чтобы открыть раковину. Место соединения устрицы со створкой подрезается. Когда раковина открыта — обратите внимание, дрожит ли ее содержимое при касании. Это указывает на то, что устрица свежая и ее можно употреблять в пищу.

Как и с чем подают устрицы?

Традиционно устрицы принято подавать с кусочками лимона. Но европейские ресторанные новаторства также предполагают использование оливкового масла и соуса Табаско. Каждая устрица поливается лимонным соком. Едят или с помощью маленькой вилочки или же просто ”выпивают” содержимое раковины. К устрицам принято подавать белое сухое вино или светлое пиво.

Выбор устриц – Hama Hama Oyster Company

Хотите купить устриц, но не знаете, с чего начать? Надеюсь, это руководство поможет! Для начала: вы собираетесь есть устрицы сырыми, приготовленными или . ..или и тем, и другим?

Приготовленные устрицы очень вкусные. Вам нужны раковины для приготовления или презентации устриц?

Раковины не требуются: купите очищенных устриц! Они очень универсальны, их легко заморозить и их легко хранить в холодильнике. Вы можете приготовить их любым способом… жареными, тушеными, завернутыми в бекон и приготовленными на гриле, в бутербродах и т. д. Вы также можете положить их в смазанную маслом чугунную форму для кексов, покрыть предпочитаемой начинкой и запечь. на гриле или в духовке. Рецепты очищенных устриц можно найти здесь.

Раковина, да: хочешь приготовить устриц так, как это делали твои пещерные предки? Берите грильяжей. Если вы в конечном итоге поместите их в духовку, а не на огонь, просто назовите это прогрессом. Инструкции и рецепты здесь.

Возможно? Используйте грили для максимальной универсальности. Вы всегда можете выбросить их, если решите, что вам не нужны скорлупы.

Если вы планируете приготовить эти устрицы на гриле с хреном и чеддером, вам понадобятся раковины.

Любую устрицу можно приготовить. Вы получите гораздо больше удовольствия от приготовления 3-дюймовых пацификов, чем от 1/2-дюймовых олимпиасов, но все же. Вы можете приготовить любую устрицу, и она будет вкусной.

Не все устрицы следует есть сырыми. Технически вы *можете* съесть устрицу сырой из банки, но, вероятно, не должны. Если вы хотите съесть устрицу сырой, убедитесь, что она живая.

Итак, если вы хотите есть их как в сыром, так и в приготовленном виде, у вас есть несколько вариантов: 

1. Возьмите пакет устриц в раковине, такой как этот удобный пакет на 10 дз, и съешьте немного сырых пока вы разжигаете огонь, чтобы поджарить остальных.

2. Или возьмите пакетик на 3 дз, чтобы съесть его сырым, и две пинты шелухи, чтобы приготовить.

3. Если вы собираетесь стать действительно большим, возьмите 10-дневный пакет для еды в сыром виде И полгаллона шелухи для приготовления пищи.

Читайте ниже, чтобы узнать, какой сорт устриц купить для употребления в сыром виде…

Сырые устрицы любят вечеринки, но выбор, каких из них пригласить в свой дом, может быть немного пугающим. Устрицы, которые мы продаем, отличаются друг от друга видами , методом выращивания , и место произрастания :

Виды: Большинство устриц, которые мы продаем, относятся к тихоокеанским видам (за исключением олимпии и хамамото).

Метод выращивания: Мы предлагаем два метода выращивания: выращивание на пляже и в барабане.

Место выращивания: На приведенной ниже карте показано, что мы собираем устриц в трех основных местах: Норт-Пьюджет-Саунд (бухта Дискавери и остров Скунс), канал Мид-Худ (Хама-Хама) и Южный Пьюджет-Саунд (Хаммерсли и Элд-Инлетс). )

Для начала: что для вас важно в сырых устрицах?

• Соленость
• Размер
• Сбрасываемость
• Вкус

наверх

Соленость

С солью сложно, потому что она сезонная. Все устрицы обычно более соленые осенью, зимой и ранней весной, чем поздней весной и ранним летом.

В целом, устрицы с наших северных пляжей самые соленые, за ними следуют устрицы канала Худ, а затем устрицы южного пролива. В основном это связано с тем, что на северных фермах и в канале Худ меньше пищи (водорослей), чем в Южном Пьюджет-Саунд, поэтому устрицы, как правило, немного тоньше.

По убыванию солености:

Северные пляжи: Диско-Хама, Саммерстон, Фьордлюкс

Канал Худ: Голубой бассейн, Хама-Хама

Саут-Пьюджет-Саунд: Элд-Инлетс, Калм-Коув, Хендерсонс, Пикерингс. Иногда они продаются как устрицы «партнер-фермер», и обычно один из этих сортов есть в пробоотборнике фермы.

Имейте в виду: все, от погоды до генетики рассматриваемой устрицы, может влиять на соленость, так что относитесь к этому с недоверием! 😉

наверх

Размер

В целом: все устрицы, которые мы продаем в Интернете, имеют длину от 2,5 до 3 дюймов, , за исключением олимпиас, которые имеют размер полдоллара, и грильеры, которые имеют длину от 3 до 4 дюймов.

Приобретете ли вы устрицу размером 2,5 дюйма или 3 дюйма, в основном зависит от времени года. Когда устрицы тонкие, мы, как правило, собираем и продаем раковины немного большего размера. Когда устрицы действительно пухлые, мы продаем раковину меньшего размера.

наверх

Shuckability

Get Blue Pools. Они перевернуты, поэтому легко отличить верхнюю часть от нижней, а корпуса прочные и вряд ли развалятся в ваших руках.

Если вы беспокоитесь о том, как чистить шелуху, ознакомьтесь с нашими инструкциями и добавьте в свой заказ нож и пару перчаток, потому что наличие правильных инструментов очень помогает. Мы также отправим бумажные инструкции в коробке.

вверх

Ароматизатор

Если вы хотите узнать вкус устриц, мы рекомендуем фермерский семплер, который обычно содержит по крайней мере два метода выращивания (выращивание в перевернутом или выращенном на пляже) и два региона выращивания (канал Худ, Норт-Пьюджет-Саунд, Южный Пьюджет-Саунд). звук и др.).

Если вы подозреваете, что произошли от Посейдона и не можете получить достаточно вкуса умами или морских водорослей, пропустите семплер и просто возьмите олимпиаду или что-нибудь из Южного Пьюджет-Саунда (поля, морские коровы, хендерсоны, пикеринг и т. д.).

Если вам нравятся мягкие и фруктовые устрицы, купите хама хамас или что-нибудь из северного пролива (на ум приходят саммерстоуны или фьордлюкс).

Прочтите статью в нашем блоге обо всем, что влияет на вкус устриц. И, если вам интересно узнать больше о конкретном сорте устриц, вы всегда можете проверить вкусовые характеристики.

наверх

Стандарты устриц — в полураковине

Где найти лучшие устрицы

Изучив большую часть страны и многие части мира в поисках великолепных устриц, мой стандарт обслуживания довольно прост.

Сможешь ли ты вытащить хорошую устрицу или нет?

Взгляните на картинку. Верхний ряд — две тихоокеанские устрицы, которые были хорошо очищены (позже нам придется обсудить достоинства и недостатки переворачивания). Нижний ряд — это то, от чего я съеживаюсь.

Люди думают, что вычистить устрицу легко. (Так оно и есть!) Но идеально ли чистить устрицу? Это трудно. Действительно трудно. Особенно, когда на вас давят, чтобы выдать четыре дюжины голодным гостям за ужином. Но именно это и отличает любителей от профессионалов.

После долгих лет поиска вкуса и разнообразия я отказался от своего пути. Вместо того, чтобы искать конкретные названия устриц, я слежу за тем, где базируются мои любимые специалисты по обслуживанию устриц и специалисты по устрицам.

Видите ли, сама устрица — это только часть того, что делает вашу полураковину великолепной (или ужасной). Ваш шукер и/или сервер во многом определяют ход вашего приключения.

Подумай об этом. У нас есть свои винные сомелье, миксологи, бариста и мясники. Забота эксперта меняет все. Устрицы ничем не отличаются.

Гильдия мастеров устриц

Стандарты моих видов

«Откуда самые лучшие устрицы» — это вопрос, который мне МНОГО задают. Это очень субъективно. Будь то вкусовые предпочтения, ностальгические связи или региональная гордость, желательность довольно относительна. Каждая устрица может быть хорошей. А при наличии правильных условий исключительные — даже «самые лучшие» — достижимы. Тем не менее, я думаю, что есть конкретные, объективные меры качества, которые следует обсудить. Это атрибуты, на которые я обращаю внимание, когда оцениваю устрицы, не считая вкуса. Вкус (соленость, сладость, вкусовые ноты, послевкусие, сложность, ощущение во рту, текстура) — это совсем другой разговор. Один из способов думать об этом — рассматривать качество как аппаратное обеспечение, а вкус — как программное обеспечение. Оба работают вместе, чтобы создать полное понимание.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Атлантика / Северное восточное побережье

Crassostrea virginica

Этот вид произрастает на побережье Атлантического океана и Персидского залива Северной Америки. Я ищу каплевидные раковины с глубокими чашечками, непрозрачное и кремовое мясо и выступающую приводящую мышцу. Тонкие, темные, полупрозрачные устрицы никогда не бывают фаворитами. Внутренняя часть скорлупы должна быть белой, с минимальным отпугиванием грязевых пузырей. Мой оптимальный размер половины раковины составляет от 2 до 4 дюймов в длину с соотношением ширины и длины от 2:3 до 3:4. Соотношение мяса и скорлупы будет варьироваться в зависимости от стратегии выращивания и скорости роста, но я поклонник очень пухлых устриц Восточного побережья!

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Тихоокеанское / неместное западное побережье

Crassostrea gigas

Этот вид произрастает в Японии, но в настоящее время культивируется во всем мире. Его выращивают от Аляски до Мексики в Северной Америке. Тихоокеанские устрицы имеют натуральную лепестковую или яйцевидную форму и могут быть украшены рифлеными краями. Я ищу раковины с глубокими чашечками, прямой точкой входа, яркими кремовыми брюшками и эффектными ресничками вдоль мантии. Закрученная пуговица (шарнир) допустима, если только она полностью не препятствует доступу для извлечения. Мой идеальный размер половинной оболочки составляет от 2 до 4,5 дюймов с соотношением ширины и длины 2:3. Большие аддукторы ценятся за их сладость, а внутренняя часть раковины должна быть белоснежной. При оценке тихоокеанских устриц, перевернутых приливом, первостепенное значение имеют высокое соотношение мяса и раковины и гидратация. Наконец, нет ничего более печального, чем малолетняя тощая тихоокеанская устрица.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Кумамото / неместный Западное побережье

Crassostrea sikamea

Этот вид также произрастает в Японии, но в основном культивируется на западном побережье Северной Америки. Взрослые кумамото (чистокровные, а не гибриды) миниатюрны, поэтому я ищу раковины не больше 2 дюймов в длину. Нижняя часть корпуса имеет отличительные кошачья лапа волнистость, хотя некоторые производители выбрасывают эту приятную черту. Премиальные устрицы Кумамото имеют небольшой комочек сладкого, огуречного и дынного мяса. Высокое соотношение мяса и скорлупы важно для оптимального удовольствия. В настоящее время широко распространены гибриды Кумамото-Гигас, которые обладают чертами обоих видов. Они крупнее по размеру, но менее характерны для Кумамото. По моему опыту, Кумамото часто неправильно маркируют и завышают цену. Обычно я вообще избегаю их, обедая вне дома, но с удовольствием покупаю их прямо у моего любимого производителя.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Олимпия / Северное западное побережье

Ostrea lurida

Этот вид обитает на тихоокеанском побережье Северной Америки, и его взрослые особи даже меньше, чем Кумамото. Из-за ограниченного наличия этих устриц я обычно беру то, что могу достать! Я ищу ракушки длиной около 2 дюймов, плоские, с тонким блеском. Фирменная форма напоминает гитарный медиатор. Внутренняя оболочка может иметь цвет от кремового до оливкового, но обычно имеет блестящую или перламутровую глазурь. Олимпии хрупкие, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Непрозрачное белое или бежевое мясо с темными краями является обычным явлением. Коричневое мясо менее желательно. Несмотря на свой размер, Олимпия обладает огромной концентрацией аромата, который имитирует металлический, медный и землистый вкус Белона.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Плоский или Белонский / Европейский аборигенный

Ostrea edulis

Этот вид произрастает в Европе, но его можно найти в небольших районах северо-востока и тихоокеанского северо-запада. Я ищу круглые, с замысловатыми ребрами, толстые раковины, которые кажутся увесистыми в руке. Верхняя часть корпуса, как правило, очень плоская, а нижняя имеет небольшой изгиб. Вы должны увидеть концентрические круги роста на верхней части раковины, как кольца на дереве. Белоны легко высыхают (именно поэтому вы чаще всего видите резинки, чтобы держать их закрытыми), поэтому мясо должно быть хорошо увлажнено. Непрозрачные брюшки являются обычным явлением и весьма желательны. Я склонен отказываться от полупрозрачных жаберных белонов. Приводящая мышца обычно расположена ближе к центру устрицы и обладает невероятной сладостью. Мой оптимальный размер половины раковины составляет от 3 до 4 дюймов. Слишком большие, и они обычно высыхают. Слишком маленькие, и мясо не полностью развито.

Другие виды, доступные во всем мире

Ostrea conchaphila — похожа на устрицу Olympia, но растет в Нижней Калифорнии.

Ostrea chilensis — Блефовая устрица в Новой Зеландии или Ostra Chilena в Чили… этот вид произрастает в обеих странах.