Сезон трюфелей: Сезон трюфеля: 10 мест, где и с чем есть самый ценный гриб планеты

Сезон трюфеля: 10 мест, где и с чем есть самый ценный гриб планеты

Есть легенда о том, что трюфель появился в тот миг, когда Юпитер обронил одну из своих молний возле священного дуба. Несмотря на то, что версия божественного происхождения деликатеса несколько спорна, его появление на столе всегда говорит о хорошем вкусе гурмана. Не зря великий итальянский композитор Джоаккино Россини называл трюфель «Моцартом среди грибов».

Гастробар Blush козыряет самой низкой ценой на черный тосканский трюфель в городе — 80 р./г. Его добавляют куда пожелаете, но лучше обратить внимание на трюфельное меню. В нем брускетта с творожным сыром и грибами, салат с хурмой и печеной свеклой, гребешок с фуа-гра и шатобриан. Все с трюфелем, само собой. Подобрать правильную винную пару не составит труда, вы ведь все-таки в винном баре.

Blush

Для ресторана Quadrum су-шеф Four Seasons Hotel Moscow Кристиан Де Надай придумал два варианта меню с трюфелем — а-ля карт и сет из четырех блюд. Многогранный насыщенный вкус трюфеля Кристиан дополняет простыми ингредиентами, такими как хлеб, паста, яйца или картофель. Лучше прочего вкус белого трюфеля подчеркивает тальолини с маслом. Эта паста готовится меньше минуты, затем к ней добавляют соус из сливочного масла, немного овощного бульона и анчоусов. В меню также есть блюда из рыбы и мяса.

Белый трюфель из Сан-Миниато красуется в тарелках ресторана Saint. К любому блюду можно добавить его (300 р./г) и черный трюфель (100 р./г). В трюфельном меню ресторана при этом есть по-настоящему щедрые предложения с 5 граммами черного трюфеля в каждом: брускетта со шпинатом и яйцом пашот, для которой чиабатту шеф коптит в хоспере, а шпинат готовит на белом вине с сыром таледжио и кедровым орехом, сливочная паста пенне на сухом вермуте и ризотто. Утиный суп с трюфелем и фуа-гра шеф готовит с корнеплодами и утиной грудкой, а к сахалинскому гребешку, помимо королевского гриба, добавляет хумус из батата.

Saint

Классический винный ресторан Winil — лучшее место для традиционных итальянских блюд с трюфелем. Картофельный суп-пюре с зобной железой, традиционная домашная паста Пьемонта Tajarin с трюфельным маслом, равиоли с рикоттой или с бычьими хвостами, мороженое с трюфелем здесь обладают чудесным свойством переносить из Москвы прямиком в Пьемонт. Может, потому, что во все эти блюда добавляют белый трюфель, собранный одним из лучших трюфелайо Италии Эцио из ресторана Tra Arte e Querce? Он рекордсмен книги Гиннесса, нашел самый большой трюфель в мире. Пусть в Winil и привезли не гигантов, но аромат у них что надо!

Winil

В The Mad Cook благородное трюфельное меню включает капеллини со страчателлой, папарделле с белыми грибами, микс салатов с овощами. А еще тосканского гостя можно добавить в карпаччо из говядины, ризотто с белыми грибами или любое другое блюдо (190 р./г).

The Mad Cook

Трюфель отлично сочетается со многими продуктами — овощами, мясом, пастой, дичью. Это в очередной раз доказывает шеф-повар Кристиан Лоренцини в Christian. Среди новых закусок — тартар из телятины с сырным кремом и бэби-шпинатовый салат с пармезаном и ореховым соусом, оба с трюфельным маслом. В сырный суп с ньокками из черного хлеба трюфель трут. Тальолини готовят с трюфельным соусом, а феттучини с вонголе и шафраном сами по себе трюфельные! Любителей всего необычного заинтересует утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе и шедевр среди десертов — шафрановису. Так в Christian назвали шафрановый тирамису с трюфелем. Белый трюфель (280 р./г) усилит удовольствие.

Christian

Поскольку черный трюфель — важный ингредиент в кухне севера Италии, то в меню легендарного итальянского ресторана Probka в Москве и Петербурге он присутствует в меню круглый год.

С черным трюфелем здесь готовят сразу два знаменитых блюда: домашние тортелли с бурратой в сливочном масле — простое и при этом феноменально популярное блюдо. Это практически визитная карточка ресторана. Пицца с черным трюфелем также появилась в Probka много лет назад. Дополнительно черный трюфель всегда натрут к тартару, стейку, аньолини в бульоне или другой подходящей пасте по желанию (290 р./г). В сезон белого трюфеля знаменитый деликатес из области Альба в Пьемонте добавляют к домашней пасте тортелли с бурратой вместо черного трюфеля, миниатюрной закрытой пасте аньолини, а также кладут в классическую пасту аль бурро, итальянский тартар из говядины или пиццу (590 р. /г).

Probka

В BURO TSUM каждый сможет стать трюфельным сомелье. Выбрать из россыпи грибов самый симпатичный и ароматный, получить белые перчатки и крошечную терку — и вот уже инициатива в ваших руках. Добавить трюфель к филе миньону с черными лисичками или накрыть пухлой трюфельной шапкой тарелку с домашней пастой, попробовать неожиданное сочетание трюфеля с топинамбуровым мороженым или добавить еще больше аромата фирменному шоколадному тарту с трюфелем от Владимира Чистякова — вкусу нет никаких препятствий. Каждого заказавшего трюфель целиком (300 р./г) ждет бутылочка домашнего трюфельного масла в подарок.

BURO TSUM

В Sixty шеф-повар Сергей Кондаков добавляет трюфель в карпаччо из гребешка с арбузной редькой и в салат с уткой и мини-моцареллой, в ризотто с моллюсками вонголе и равиоли с кроликом и черными лисичками. Есть в новом меню и пункт для любителей мяса, которое шеф выбирает только категории «прайм» и которое привозят с экофермы. Это филе говядины Россини с трюфельным пюре — его готовят c добавлением фуа-гра и винного соуса. При желании трюфелем можно дополнить любое блюдо (черный 350 р./г, белый 550 р./г).

Sixty

Белый трюфель в панорамный итальянский ресторан Buono везут из области Крете-Сенези из Тосканы. Его можно добавить куда угодно (850 р./г), а можно есть с ним карпаччо из авокадо и трюфельной страчателлой, тартар из телятины и жареной брокколи с кремом из пармезана, крем-суп из лука-порея и картофеля с морскими гребешками. С ароматным трюфельным соусом здесь подают запеченную телятину и равиоли с тюрбо и гребешками. Черный трюфель благоухает в пицце «Тартуфата» с моцареллой и пармезаном, со слайсами белого трюфеля невозможно хороша яичница с картофельной эспумой и омлет с маскарпоне из меню поздних завтраков.

Buono

Гридин Владимир

Теги

• еда
• рестораны Москвы

«Охота на «истрианское золото»: сезон трюфелей в Словении

Благодаря разнообразию и уникальности климата в Словении есть чем заняться и зимой. Гурманам будет интересно узнать, что начало года — сезон ценного белого трюфеля, который можно найти в словенской Истрии. Если вы не профессионал, эти грибы лучше искать в компании опытного «тартюфара».  

Почему на трюфели нужно именно охотиться, а не собирать? Этот гриб скрывается под землёй, и его не найти без помощи специально обученных собак. Животное чует трюфель за 50 метров, а некоторые — за 150. Ещё трюфели хорошо находят дикие свиньи (но кабан вряд ли позволит вам отобрать у него это лакомство).

Собирать трюфели в словенской Истрии может любой желающий. В отличие от соседних Италии и Хорватии, в Словении не требуется никаких лицензий и разрешений. Для местных это, скорее, хобби, чем серьезный бизнес. Возможно, потому, что ареал произрастания этого гриба не очень обширный. 

Специальной школы, где готовят «охотников», в Словении нет, но, думаю, это вопрос времени. Зато этому делу в обязательном порядке обучают собак. Начиная со «щенячьего возраста» и как минимум два, а то и четыре года животное учится искать трюфели, а в процессе регулярно лакомится этим деликатесом. По-другому нельзя: собака должна любить трюфели, чтобы их находить. Оттого на охоту никогда не берут более двух псов, так как за ними трудно уследить, ведь отыскав трюфель, четвероногий охотник первым делом пытается его проглотить.

Сара и Зденко учат собак охотиться

Сара — одна из 25-ти истрианских «тартюфаров». Свою страсть к охоте она унаследовала от отца: Зденко Коцьянчич начал охотиться на трюфели ещё 27 лет назад как любитель. Недавно Сара решила дополнить бизнес отца турами для всех желающих. Этот интересный квест длится примерно 3 часа и завершается дегустацией трюфельных паштетов и обедом в оштерии. 

Стоимость тура с ужином — 100 евро на человека. 

Мы отправляется на охоту с Сарой, с нами лабрадор Лиза — одна из собак семейства Коцьянчич, обученная охоте на ценные грибы. Пробежав несколько сотен метров в гору, она начинает усиленно рыть землю под корнями старого дуба. Сара следует за Лизой со специальными грабельками, сразу отгоняет её и завершает процесс сама.  Лиза трюфели обожает и может быстренько их слопать, если хозяйка не отреагирует вовремя. Только что вырытые трюфели настолько чёрные, что на первый взгляд их не отличить от комков земли. 

На вопрос, сколько трюфелей удаётся «поймать» за охоту, Сара отвечает неохотно, уклончиво. Урожай зависит от сезона (но это очевидно). И всё же я ставлю вопрос по-другому: если предположить, что сезон выдался благоприятный, и тартюфару улыбнулась удача? «В удачные дни, — отвечает Сара, — папе удавалось найти больше килограмма за раз». Однако она тут же уточняет, что речь идёт о чёрном трюфеле. 

Чёрный летний трюфель — самый распространённый сорт в словенской Истрии. Его собирают в больших количествах с апреля по октябрь. Черный осенний трюфель называют бургундским, по внешнему виду, запаху и вкусу он очень похож на черный летний. Этот вид встречается с сентября по декабрь. Черный зимний трюфель растет с декабря по март. Мускатный трюфель внешне очень похож на черный зимний, он также встречается с декабря по март. Трюфель «Перигор» получил название от провинции на юго-западе Франции, где он произрастает в больших количествах. Этот вид тоже встречается в словенской Истрии, но гораздо реже. Он «залегает» на глубине от 5 до 30 см от поверхности земли. Это самый ценный черный трюфель; его еще называют «черным бриллиантом».

Король Истрии — его величество Белый трюфель, который называют «белым бриллиантом» или «трюфелем Альба». Вкус и запах у него примерно в десять раз интенсивнее, чем у чёрного, поэтому и цена соответствующая. Белый трюфель растёт на глубине 40 см под землёй. Ещё один тип белого трюфеля, который встречается в словенской Истрии, но не так ценен, — это Бьянкетто, он растет с декабря по март. Они меньше по размеру, отсюда и название — маленький белый.

Цена на «истрианское золото» зависит от урожая, но в среднем варьируется от тысячи до пяти тысяч евро за килограмм. В прошлом сезоне, когда была засуха и трюфелей было мало, она выросла до 6 тыс. евро, рассказывает Сара. Трюфели охотники продают, как правило, рестораторам. 

В словенской Истрии «промышляют», как уже было упомянуто, примерно 25 тартюфаров. В сезон они собирают 50-80 кг белого и около 200 кг чёрного трюфеля (на всех). Таким образом, несложно подсчитать добычу каждого. Впрочем, точной цифры вам никто не скажет. 

Сбор трюфелей — дело тяжёлое. «Охотник» иногда проводит в лесу по 16-20 часов, проходя примерно 30 км. Если учесть, что собака не идёт в одном направлении, как человек, а постоянно бегает туда-сюда и кружит в поисках гриба, то, получается, что животные преодолевают расстояние в три раза большее. Они тоже очень устают от охоты, и им требуется восстановление: каждый день так работать невозможно.  

Белый трюфель

Кроме усталости, человека подстерегают опасности в лесу. На трюфели охотятся ночью или ранним утром. В это же время конкуренцию вам могут составить дикие кабаны, а встреча с этим животным отнюдь не безопасна. Также в лесах, где растут трюфели, много змей и клещей. Если охотишься без фонарика, то тебя могут спутать с животным настоящие охотники. Наконец, сами тартюфары конкурируют друг с другом, ведь так называемых «охотничьих угодий» никто себе не отмеряет. Поэтому Сара часто работает по ночам, чтобы успеть найти драгоценные грибы раньше других. 

После трехчасовой охоты на ветру мы с Сарой отправляемся в оштерию — аутентичный истрианский трактир «На бури», названный в честь известного в этих краях зимнего ветра burja. 

Хозяйка наливает нам домашнего тропиновца (популярный на Балканах крепкий напиток) и предлагает сесть ближе к огню. Она ставит на стол, покрытый традиционной красно-белой клетчатой скатертью, свежеиспеченный хлеб, пршут, молодой овечий сыр, который делает сосед, и вкуснейшее истрианское оливковое масло. После аперитива по бокалам нам разливают мальвазию, которую делает другой сосед (хозяйка показывает на виноградник, что виднеется на холме).

Всю еду и вино, которые предлагают в оштерии, производят местные крестьяне, так что принцип «нулевого километра» соблюдается здесь неукоснительно. 

Сара вместе с хозяйкой отправляется на кухню готовить фужи —  популярную в Истрии пасту. За несколько минут на наших глазах делают соус: растапливают на пару сливочное масло, добавляют сметану, тертый пармезан, пиранскую соль, перец и главный элемент — только что добытый белый трюфель.

Как описать вкус свежего трюфеля тому, кто его не пробовал? Во- первых, это вкус умами (солоноватого белка), напоминающий куриное мясо. Явно чувствуется привкус лесного ореха: даже текстура и основной вкус напоминают именно о нем. К слову, нужно признать, что аромат трюфеля значительно сильнее, чем его вкус!

Если вы решились купить свежий гриб, хранить его нужно в холодильнике и не более двух недель.

Хозяйка гостильни и охотница с удовольствием едят только что приготовленную пасту и дружелюбно шутят, что приписываемые трюфелю свойства афродизиака — это миф, но зато с фужинами они — истинное наслаждение! 

В  Словении также можно встретить продукты, в составе которых заявлен трюфель. Это оливковое масло, паштеты, мед, сыр, колбаса, соль и даже мармелад с трюфелем! Покупать их лучше у фермеров либо в специальных сувенирных магазинах для туристов, хотя у местных производителей, конечно, дешевле. 

Фото из архива Сары Коцьянчич

Сезон трюфелей: руководство по трюфелям для начинающих

Знаете ли вы, что древние римляне считали трюфели обладающими афродизиакальными, терапевтическими и лечебными свойствами? Трюфели, также известные как бриллианты кухни , являются одними из самых неуловимых и самых редких грибов в мире, и для их созревания требуются годы. В то время как бородавчатый гриб стал популярным в кулинарном мире в последние годы, он существует уже много столетий, с самым ранним рецептом трюфеля, датируемым 400 годом нашей эры . Трюфели ценятся из-за их редкости, неуловимого вкуса, метода охоты и мирской природы. Если вы хотите попробовать это лакомство с вашим любимым картофелем фри или мороженым, ароматный вкус грибов заставит ваши вкусовые рецепторы желать большего.

Что такое трюфель?

Трюфели – это съедобные грибы, подобные грибам , которые созревают до 10 лет и могут весить около фунта . В отличие от грибов, трюфели растут под землей в симбиозе с корнями деревьев, таких как граб и дуб. Неодомашненные трюфели произрастают в странах со средиземноморским климатом, таких как Новая Зеландия, Италия, Франция и Австралия. Хотя существует несколько видов трюфелей , Tuber melanosporum (черный трюфель) и Tuber mangnatum (белые трюфели) являются наиболее распространенными.

Трюфели являются одними из самых дорогих грибов в мире, потому что они неуловимы, имеют богатый вкус и созревают почти десять лет. Предположим, вы хотите насладиться земным ароматом, не опустошая свой банковский счет. В этом случае вы можете покупать повседневные продукты , приготовленные из трюфелей , такие как трюфельный сыр, трюфельная морская соль, трюфельный мед, трюфельная тапенад, трюфельная мука и трюфельное масло. Если вы готовите со свежими трюфелями, используйте небольшую порцию, потому что аромат довольно сильный, поэтому небольшого количества хватит на 9 минут.0003 приправа к еде .

Поскольку сад трюфелей находится под землей , производители используют свиней и обученных собак для их сбора. Обученные собаки могут легко проследить аромат грибов под землей, в то время как свиней привлекают трюфели, потому что они выделяют запах, похожий на свиные феромоны, привлекательные для самок свиней.

Когда сезон трюфелей?

Трюфели имеют уникальный натуральный вкус , с которым не может сравниться ни один другой продукт. Если вы планируете наслаждаться ароматом этих ароматных грибов, знание их пиковых сезонов может помочь вам получить трюфели с их самым сильным ароматом. Хорошей новостью является то, что вы можете наслаждаться трюфелями почти круглый год, потому что разные виды пика в разное время года. белых трюфеля в сезоне с сентября по декабрь.

Черные трюфели являются наиболее распространенными, потому что их можно найти зимой и летом. Вы можете найти черных зимних трюфеля в большом количестве в период с ноября по апрель, потому что их пик приходится на Новый год. Черные летние трюфели доступны в период с мая по сентябрь, так что у вас есть чем обогатить свои блюда уникальным ароматом, пока пик белых трюфелей приходится на сентябрь.

Черно-белые (трюфели)

Хотя во всем мире известно более 200 видов трюфелей , черных и белых трюфелей являются наиболее распространенными .

Белый трюфель более ароматный и имеет более насыщенный вкус . Хотя белые трюфели обладают более сильным ароматом, они теряют аромат при нагревании и более вкусны в сыром виде. Их обычно используют в качестве гарнира или натирают блюдом, например макаронами. Белый трюфель – родной гриб в северной части Италии . Вы также можете найти белый трюфель в других частях Европы, включая Сербию, Францию ​​​​и Словению.

Черные трюфели обладают землистым, богатым ароматом и относительно дешевле, чем белые трюфели. Черные трюфели подходят для домашнего использования, так как сохраняют свой неповторимый вкус при нагревании. Вы можете использовать черные трюфели для приготовления соуса, масла и ризотто. Черный трюфель родом из Франции . В последние годы бородавчатый гриб культивируют во многих странах, в том числе в Чили, США, Испании, Новой Зеландии, Италии.

Путеводитель по трюфелям — TruffleHunter

Трюфель на каждый сезон  

Раз в год каждый свежий трюфель достигает своего пика аромата и вкуса. Именно тогда он идеально сочетается с лучшими сезонными ингредиентами. Нежный, пьянящий, землистый, насыщенный: каждый сорт обладает спектром интенсивных и тонких вкусов. Здесь, в TruffleHunter, мы ищем белые и черные трюфели со всего мира и предлагаем вам вкусные свежие трюфели, которыми вы можете насладиться прямо сейчас.

Черные зимние трюфели

Tuber Melanosporum

Сезон декабрь — апрель

Черные зимние трюфели обладают сложным и интенсивным ароматом. По ходу сезона, с декабря по апрель, они созревают, и эти красиво мраморные трюфели меняют цвет от средне-коричневого до насыщенного шоколадного. Становясь намного реже в своей естественной среде обитания, теперь они также выращиваются на плантациях в Восточной Испании.

Осторожно подогрейте их в небольшом количестве оливкового или сливочного масла, и они приобретут восхитительный перечный вкус. Сенсационное со сливочным вкусом зимнего ризотто! Свежая стружка черного трюфеля также может стать украшением жаркого с насыщенным вкусом, например, цесарки с картофелем и панчеттой.

Black Summer Truffles

Tuber aestivum

Season May — Sept

Italian cuisine loves these tantalising truffles in country cooking and classic restaurant dishes, but Черные летние трюфели менее известны в других местах. Мы думаем, что они сильно недооценены. В мае они восхитительно мягкие, с нежными нотками лесного ореха, но затем развиваются в зависимости от сезона, приобретая интенсивный землистый аромат к середине лета. Попробуйте их по-итальянски: в ризотто из королевских креветок с чесноком или в виде мелкой стружки на обжаренном стейке тальята.

Роскошный обед выходного дня? Попробуйте салат с жареной курицей или жареные артишоки с майонезом из черного трюфеля и откройте охлажденный Вионье. Или намажьте соус из черных трюфелей – нашу тапенаду с трюфелями, оливками и грибами – на теплую чиабатту.

Черные осенние трюфели

TUBER UNSINATUM

Сезон октября — декабрь

Вытяните те, кто удовлетворяет, в конце сезона. Черные осенние трюфели прекрасно сочетаются с пастой из лесных грибов, жареной дичью или курицей с более легким вкусом и бокалом шелковистого Пино Нуар. Если вы любите сытные и аутентичные региональные блюда, это вкус, чтобы исследовать. Богатый вкус сочетается с землистым, ореховым ароматом — здесь вы действительно чувствуете лесной характер трюфеля. Также стоит знать: черные осенние трюфели дольше остаются свежими и могут храниться до двух недель при правильном хранении.

Не можете дождаться осени?

Если вам нравится этот пьянящий землистый вкус, добавьте немного английского трюфельного масла в домашнюю пиццу.

Белые зимние трюфели

Tuber magnatum

Сезон с октября по декабрь

Tuber magnatum — самый ценный трюфель в мире, доступный только в течение месяца или двух, и всегда пользующийся большим спросом у нас в течение месяца или двух лет. клиенты ресторана. Это наслаждение для гурманов: исключительная сложность и глубина вкуса, интенсивный аромат и цвет от кремового до насыщенного охристого. Чтобы найти лучшие свежие трюфели, мы отправились в северную Хорватию: это сокровище находится в лесистой долине, глубоко в Мотовунском лесу в Истрии.

Белый трюфель лучше всего подходит в качестве завершающего штриха, чтобы продемонстрировать свой вкус и сложную мраморную текстуру.

Не можете дождаться зимы?

Погрузитесь в аромат белых зимних трюфелей с небольшим количеством масла из белого трюфеля, сбрызнув любимую пасту.

Белые пружинные трюфели

ТУБОР BORCHII

Сезон с января по март

Белые весенние трюфели с нотками Tuber magnatum, но гораздо более доступны по цене, сочетают в себе классический вкус трюфелей с естественным ароматом свежего чеснока. Лучше всего они проявляются с середины января до конца апреля. Это любимец местных охотников за трюфелями, особенно в лесистых горах Сибиллини в Центральной Италии. Именно здесь мы купили наши первые трюфели — и мы до сих пор возвращаемся.

Поэкспериментируйте с аппетитным сочетанием чеснока и трюфеля: придайте дополнительный вкус куриным тарталеткам, добавьте трюфели в яичницу-болтунью для изысканного позднего завтрака или сочетайте их с сезонными продуктами, такими как сморчки и баранина.