Содержание
инструкция по применению. Как выбирать и есть устриц – Афиша
Как выбрать устриц?
Устрицы — это всегда вопрос личных предпочтений. Кому-то нравятся более соленые, кому-то — более минеральные, а кому-то — сладкие сливочные. Все зависит только от вас.
Какие бывают устрицы и чем они отличаются?
В мире существуют тысячи сортов и марок, но и в наших ресторанах можно встретить некоторое разнообразие.
Хасанская, ромаринка, императорская — эти российские дикие устрицы собирают на Дальнем Востоке. Дикарки — они и есть дикарки, поэтому у них не всегда стабильный вкус: иногда яркий морской, иногда сильно соленый, в холодное время года — более сладкий.
Люмьер — это тоже российская устрица из Приморского края, которую вырастили на ферме в Амурском заливе из французского спата. У нее пышное тело моллюска и сладкий вкус со сливочной и тонкой травянистой нотой.
Дибба-бей — устрица из Оманского залива с ярким морским ароматом.
Ее отличает шелковистая текстура. Вначале она будет интенсивно соленой, но затем раскроется сладкий растительный вкус.
Касабланка — моллюск из Марокко. Его вкус — солоноватый минеральный, с ярким огуречным послевкусием.
«Розовая Джоли» — «соленая карамель Атлантики». У этой намибийской устрицы кремовая текстура и сладковато-сливочный вкус.
Что пить с устрицами?
Классическое сопровождение — это игристые и белые сухие вина. Устрицы также отлично сочетаются с саке, потому что оно не конфликтует с едой. Кстати, интенсивно соленые и ярко минеральные устрицы неплохо дополнят стауты и портеры. Из безалкогольных напитков идеальной парой станет томатный сок. А вот красного вина лучше избегать. Хотя если устрицы жареные и запеченные, то и оно подойдет. Хороший лайфхак — ориентироваться на напитки из «родного» региона устрицы.
Что можно есть с устрицами?
С ними можно есть все.
Хрестоматийное сочетание — устрица и хлеб с маслом. А в Аркашоне, устричной столице Франции, устрицы подадут со свиным паштетом.
Как правильно есть устрицу?
Сначала посмотрите на сам моллюск — он должен быть влажным и полнотелым. Хорошо открытая устрица выглядит так, будто она не заметила, что с нее сняли верхнюю створку.Обязательно понюхайте устрицу. Она должна пахнуть морем. Особенно интересно сравнивать несколько устриц по запаху: моллюски из Атлантики, Индийского и Тихого океанов будут пахнуть по-разному.Ни в коем случае не выливайте воду из ракушки — это устричный ликер. Он — важная часть удовольствия от поедания устрицы.Возьмите устричную вилку и аккуратно отделите моллюска от стенки ракушки, стараясь сохранить его максимально целым. Для этого используйте прибор как скребок. И не забывайте про «ножку» — это очень вкусная часть.
Если нет устричной вилки, используйте чайную ложку, а не столовую вилку или нож.В некоторых ресторанах мясо отделят за вас при открывании ракушки.
Тогда устричная вилка вам не понадобится.Затем можно добавить пару капель лимона или соуса миньонетт (винный уксус с луком-шалотом). Также подойдет черный молотый перец, табаско и даже тертый хрен. Главное, не переборщить. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус деликатеса, то лучше обойтись без соусов.Лучше всего есть моллюска прямо из ракушки — тогда вы почувствуете всю полноту вкуса. Обязательно жуйте устрицу, а не глотайте сразу. Это позволит понять текстуру и все грани вкуса.
Как не отравиться устрицами?
Не бойтесь. Устрицы — это не мухоморы, они не так опасны. Важно, чтобы устрицы были свежими — об этом говорит приятный морской запах. Разговоры о том, что молочные продукты и кофе не сочетаются с этим деликатесом, — это бред сивой устрицы. Слухи о белковом отравлении тоже слишком преувеличены. Это супруга Людовика XV Мария Лещинская однажды съела аж 180 устриц и действительно получила белковый шок. Но от одной-двух дюжин такое вряд ли случится.
Иллюстрация: Garreth Paul / unsplash.com
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.
Полезные и опасные свойства устриц
Устрица — это съедобный двустворчатый морской моллюск,
многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным
образом в тропических морях. Знатоки считают этих морских
моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим
деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду
с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной
зоне близ устья рек.
Процесс икрометания у устриц начинается весной, а заканчивается
в конце лета. Необходимо заметить, что икрометание возможно
только при высокой температуре воды. Икринки оплодотворяются
внутри раковины, вылупившиеся личинки остаются в раковине
еще пять суток, а затем покидают ее. Они свободно перемещаются
в поисках удобной поверхности, на которой закрепляются
и проводят всю жизнь.
Дикая устрица встречается только на мелководье, где
вода в летний период хорошо прогревается.
Съедобная европейская или обыкновенная устрица — единственный
вид устрицы, встречающийся в Норвегии в естественных
условиях. Этот же вид больше всего ценится на европейском
рынке. В торговую сеть поступает также японская устрица
(Crassostrea gigas), более узкая и длинная, чем ее европейская
родственница. Японскую устрицу легче вырастить в искусственных
условиях. Основу мирового производства составляют устрицы,
выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем
– в Южной Корее.
Первым показателем свежести устриц является плотно
закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная
щель, значит, устрица протухла.
Открывать устрицу надо специальным устричным ножом,
а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его
надо ввести в том месте, где створки соединяются замком,
и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины,
где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать
ее.
Как только устрица откроется, надо коснуться того
края ее мантии, где едва различима темноватая линия
ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется
неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла,
но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц
их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке
— это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу
просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки
и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят
во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином
(во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская
Фламандия, Голландия).
Полезные свойства устриц
Пищевая ценность устриц высока, своеобразный химический состав
обусловливает тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную
систему. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена,
минеральные вещества (железо,
цинк, медь,
кальций,
йод, фосфор),
никотиновую кислоту, а также витамины B1,
B2,
В12
и PP.
Всего 6 устриц — и суточная потребность организма в железе и меди
обеспечена!
А так же полезной для здоровья является содержащаяся
в устрицах комбинация жирных кислот, в которой много
жирных кислот Омега-3.
Американские ученые выяснили, что жиры устрицы, называемые
керамидами (ceramides), помогают успешно бороться с
раком молочной железы. Они оказывают блокирующее действие
и препятствуют их росту. Совместные работы ученых Майами
(США) и Неаполя (Италия) показали, что сырые устрицы,
мидии и некоторые другие морские моллюски содержат две
уникальные аминокислоты, которые вызывают (стимулируют)
выработку сексуальных гормонов. Устрицы также богаты
цинком, ключевым питательным веществом для синтеза тестостерона
у мужчин и женщин.
В пищу устриц употребляют в живом виде (подают с лимоном,
в раковинах на дробленом льду), вареными, жареными, запеченными,
припущенными (устрицы «фри», обжаренные в кляре,
в бульоне, в соусе «белое вино» и др.
).
В рекордсменах по наличию фтора
Опасные свойства устриц
Не рекомендуется употреблять мидии
и устрицы при подагре, т.к. моллюски богаты белковыми
соединениями, которые, в свою очередь, преобразовываются
в мочевую кислоту. Она и образует кристаллы, откладывающиеся
в суставах, вызывая болезненные ощущения.
«Наш ответ засухе», «растение XXI века», «неувядающий цветок» –
такими эпитетами величают амарант авторы данного видео. Об особенностях
произрастания его в нашем климате, свойствах и применении доступно
рассказывают настоящие доктора сельскохозяйственных наук. А также,
об экономических выгодах культивирования амаранта, его «неприхотливости»
и новых видах.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения.
Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Рейтинг:
9.4/10
Голосов:
10
Полезность материала
9.2
Достоверность информации
9
Оформление статьи
10
Смотрите также свойства других морепродуктов:
Краб
Лобстер (омар)
Креветка
Кальмар
Осьминог
Мидия
Трепанг
Морская капуста
Водоросли
Угорь
Oyster Myths & Facts (февраль 2022 г.) — В полураковине
Устрицы вызывают любопытство.
Неважно, как вы к ним относитесь, есть большая вероятность, что они заставят вас задать пару вопросов.
Не знаю, как вы, ребята, но я гуглю много странных вещей. Иногда сразу приходит простой ответ. В другой раз не очень. Я подумал, что было бы полезно дать несколько простых (и оговоренных) ответов на все ваши самые волнующие вопросы об устрицах. Так что, когда в следующий раз кто-то спросит об устрицах, вы можете поделиться с ними впечатляющими знаниями.
О, и не забывайте основы. Вот для чего здесь мой Oyster 101!
Отказ от ответственности: некоторые из них могут быть немного «ТМИ» для случайного любителя устриц, так что, пожалуйста, читайте с осторожностью. Неведение может быть блаженством!
СОДЕРЖАНИЕ
Что едят устрицы?
Устрицы какают?
Действительно ли устрицы являются афродизиаками?
Почему моя устрица зеленая?
Живы ли устрицы, когда я их ем?
Чувствуют ли устрицы боль?
Безопасно ли есть устрицы в месяцы без буквы R?
Как понять, что устрица испортилась?
В моей устрице крошечный краб… это нормально??
У меня в устрице жуткий червь… это нормально??
Можно ли перерабатывать устричные раковины?
Что едят устрицы?
ПРАВДА
Устрицы питаются фитопланктоном или небольшими кусочками водорослей, взвешенными в воде.
Они питаются фильтрами, что означает, что они получают пищу, фильтруя воду через жабры. Взрослые устрицы Вирджинии могут фильтровать до 50 галлонов воды в день. Иногда их называют нижними питающимися или детритофагами, но не задирайте на них нос из-за этого.
Чтобы продемонстрировать их удивительные способности, вот покадровая съемка устриц в процессе фильтрации.
ВСЯ ПРАВДА
Итак, теперь вы, вероятно, думаете… если устрицы едят равные возможности, и они находятся в воде, полной «питательных веществ», то разве мы все не едим дерьмо?
Ну, вот почему вы до сих пор не можете заказать устриц из нью-йоркской гавани прямо сейчас, а также почему нам серьезно нужно защитить наши воды от того, чтобы они стали еще более загаженными. Закон о чистой воде действительно помог улучшить качество воды в гавани Нью-Йорка и в других местах в США, но нам еще предстоит пройти долгий путь.
Устрицы — ненасытные вегетарианцы, но довольно разборчивы в том, что им есть.
Несмотря на отсутствие мозга, устрицы «знают», что они могут и что не могут переваривать. Боб Реолт, исполнительный директор Ассоциации производителей моллюсков Восточного побережья , уточняет: «Даже в виде личинок размером с пылинку они делают это. Устрица сортирует частицы водорослей одинакового размера (скажем, Isochrysis и Chlorella) с эффективностью 90 %, даже если их смешать с густой смесью ила. Isochrysis попадает в кишечник, а Chlorella и ил — в псевдофекалии (окрашивая их в ярко-зеленый цвет!). Я проделал это с радиоактивными индикаторами, и степень эффективности была замечательной. Это одна из причин, почему американская устрица так легко приспосабливается и может выжить в воде с высоким содержанием ила, в то время как многие другие организмы борются и задыхаются из-за загрязненных жабр».
ЧТО Я ХОЧУ УЗНАТЬ
Зная, что у устриц вкус такой, откуда они — все в окружающей среде имеет влияние — мой постоянный вопрос: как определенные водоросли или состав воды влияют на вкус, и существует ли это научно обоснованный способ измерения? Если вы работаете над подобным исследованием, пожалуйста, свяжитесь со мной!!
Устрицы какают?
ПРОСТАЯ ПРАВДА
Да, да.
Устрицы изгоняют обоих настоящие фекалии И псевдофекалии, которые представляют собой частицы непищевых веществ в их пище.
ПРАВДА «ТЫ ПРОСИЛ ОБ ЭТОМ»
См. Эрин Байерс Мюррей, автор книги «Shucked: Life on a Oyster Farm» в Новой Англии, об этом в блоге.
MY PET PEEVE
Когда вы гуглите «устрицы» и «какашки» вместе, разговор принимает удручающе дезинформированную, невежественную, пугающую форму. Некоторые особенно односторонние, искаженные статьи довольно известных изданий не помогают делу. Я имею в виду, может ли кто-нибудь просто зарегистрировать oysterpoop.com и прояснить тему устриц и болезней пищевого происхождения? Это случается, но не так часто, как с другими продуктами, которые мы едим. Я просто не понимаю, почему те же самые люди, которые съеживаются от сырых устриц, с удовольствием поглощают таинственное мясо из отрывочных забегаловок быстрого питания.
Натюрморт с фруктами, устрицами и вином Эверхарта Куна, ок.
1865 г. (источник: Smithsonian Magazine).
Являются ли устрицы афродизиаком?
ПРАВДА
Вероятно, нет. Существует ограниченное количество научных данных, подтверждающих это утверждение, но то, чего нам не хватает в научных данных, мы, люди, любим дополнять анекдотической правдой! По сути, если съеденная дюжина устриц поднимает вам настроение, то просто назовите это победой.
Откуда у устриц такая влюбчивая репутация? Вините во всем римлян, Казанову (который утверждал, что съедает 50 устриц на завтрак каждый день, и клялся, что они были причиной его всемирно известного либидо), короля Генриха IV и банальный маркетинг устриц.
Устрицы содержат довольно большое количество цинка и других ценных питательных веществ (витамин B12, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамины C, D и E, железо, магний и селен), которые важны для репродуктивного развития и общего состояния здоровья. . Исследование, опубликованное в 2005 году, обнаружило две аминокислоты, D-аспарагиновую кислоту (D-Asp) и N-метил-D-аспартат (NMDA), в моллюсках, таких как устрицы, которые, по крайней мере, у животных, увеличивали выработку тестостерона.
. Так вот что.
Но, цитируя замечательный пост WebMD об афродизиаках, «научно не доказано, что пища стимулирует половые органы человека. Но еда и процесс еды могут вызывать в уме секс, что, в свою очередь, может стимулировать желание в теле».
НЕКОТОРЫЕ СЛУЧАЙНЫЕ РОМАНТИЧЕСКИЕ ПУТЕШЕСТВИЯ
Многие из нас, вероятно, неосознанно познакомились с термином афродизиак в начальной школе при изучении греческой мифологии. Слово происходит от Афродиты, греческой богини сексуальной любви и красоты. Боковая панель: греческое слово aphros означает «пена», и Гесиод рассказывает в своей «Теогонии», что Афродита родилась из белой пены, произведенной отрубленными гениталиями Урана (Неба), после того как его сын Кронос бросил их в море. Прекрасный.
Почему моя устрица зеленая?
ПРАВДА
Если вам встретится устрица с зелеными жабрами, как показано выше, считайте, что вам повезло.
Зеленоватый цвет происходит от Haslea ostrearia 9.0010 , вид микроводорослей , которые поедают устрицы. Такую устрицу есть не вредно, и на самом деле это новинка, которая пользуется большим спросом. Во Франции устрица Fine de Claire Verte считается деликатесом и имеет более высокую цену, чем ее «бланшированные» аналоги. Вы также можете найти их в США случайным образом, но чаще зимой, когда голубые диатомовые водоросли более многочисленны.
ПОЧЕМУ ЗЕЛЕНАЯ УСТРИЦА ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ИНТРИНГИРУЕТ МЕНЯ
Согласно исследованию, опубликованному в мае 2014 года, ученые предположили, что сине-зеленый пигмент, содержащийся в водорослях Haslea, известный как 9Было обнаружено, что 0009 мареннин обладает мощными антиоксидантными, антибактериальными и противовирусными свойствами. Возможно, зеленая устрица — наш супер-сексуальный суперфуд?
Устрица с острова Маунт-Дезерт. Смотрите пост.
Живы ли устрицы, когда я их ем?
ПРАВДА
Вы не хотите есть сырую мертвую устрицу.
В идеале устрицы должны оставаться живыми вплоть до момента непосредственно перед употреблением. Сердце находится рядом с нижней приводящей мышцей, поэтому в большинстве случаев отделение мяса от скорлупы убивает его.
Тем не менее, употребление мертвых устриц не обязательно вызовет у вас заболевание. Но с того момента, как что-то умирает, оно начинает разлагаться. Несколько часов ничего не сделают. Несколько дней? Эх, пройду.
КАК УЗНАТЬ, ЖИВАЯ УСТРИЦА ИЛИ МЕРТВАЯ?
Живая неочищенная устрица будет полностью закрыта, как камень. Не могу винить его за то, что он упорно трудился, чтобы не стать вашим обедом. Если клюв устрицы зияет и не закрывается несколькими нажатиями, она, вероятно, мертва (или может быть очень холодной и сонливой… так что подождите минуту, если вы только что вытащили их из холодильника). Если вы купили пакет свежесобранных устриц, а некоторые из них мертвы, их все равно можно приготовить и насладиться ими. Просто бросьте их на гриль или поджарьте.
Мастерские сосунки выбросят мертвецов задолго до того, как они попадут к вам на тарелку. Иногда я протыкаю внешние края мантии вилочным щипцом, чтобы увидеть, насколько они все еще «живые».
Некоторые любители устриц из Business Insider были очарованы этим и решили создать видео:
Случайные мелочи: Французы подняли качество на новый уровень, оставив нижнюю приводящую мышцу прикрепленной. Это позволяет вам попробовать самую свежую, самую живую устрицу, насколько это возможно… но готовую проделать некоторую работу (и получить за это молчаливое осуждение).
Чувствуют ли устрицы боль?
ПРАВДА
Это все еще обсуждается. Мы действительно не знаем. Одни говорят «нет», а другие говорят «да». С анатомической точки зрения у устриц нет мозга или центральной нервной системы, поэтому маловероятно, что они будут воспринимать мир так же, как другие животные. Тем не менее, неясно, нужен ли вам мозг, чтобы «чувствовать» или обрабатывать боль.
Я спросил у ресторатора Патрика МакМюррея , рекордсмена Гиннеса, устрицы Шакера и ресторатора , что они думают. «Мое убеждение — поскольку я не ученый — состоит в том, что устрицы чувствуют боль так же, как и растения. Боль – это воспринимаемое нами чувство. Устрицы не обладают сенсорным восприятием или способностью ощущать. Устрицы реагируют — закрываются при прикосновении, используют реснички для перемещения частиц пищи и т. д. Некоторые растения реагируют точно так же — цветки открываются и закрываются, Венерина мухоловка как таковая».
МОИ ДВА ЦЕНТА
Этот вопрос, кажется, является сутью другого вопроса: «Можно ли есть устрицы веганам?» Я не веган, поэтому особого мнения по этому поводу у меня нет. Но я действительно ценю двусторонний аргумент, который выдвигает Неестественный веган.
Безопасно ли есть устрицы в месяцы без буквы R?
ПРАВДА
Да, абсолютно безопасно есть сырые устрицы в месяцы без буквы «р» (например, май, июнь, июль, август).
Если вы находитесь в Австралии и Новой Зеландии, вы, вероятно, думаете, что именно тогда устрицы вкуснее всего!!!
Так откуда взялась эта идея?
Как правило, большинство гуру устриц относят эту пословицу к временам, когда еще не было современных технологий выращивания устриц, когда воспроизводство устриц зависело исключительно от устриц в дикой природе. В Северном полушарии устрицы тратили большую часть своей энергии на размножение в летние месяцы без дождя. В то время сборщикам было лучше оставить устриц в покое, чтобы повторно засеять грядки.
ИСТОРИЯ
В некоторых статьях, таких как эта статья в New York Times, приписывается Уильяму Батлеру, английскому врачу короля Якова I, заявившему: «Устрицы несвоевременны и вредны для здоровья во все месяцы, в названии которых нет буквы R». », в 1599. Но, согласно статье New York Times 2017 года, эта цитата также приписывается Генри Баттесу в английской кулинарной книге 1599 года, Dyets Drie Dinner. К счастью для нас с вами, Найджел Мур, бесстрашный любитель устриц и любитель истории, написал подробный пост обо всем этом в своем блоге.
МОИ ПРАВИЛА R
Итак, теперь вы знаете, что правило R-месяца устарело и не соответствует реалиям сегодняшней индустрии устриц. Вот два правила R, которым я следую: охлаждение и регулирование.
Охлаждение: Не ешьте устрицы, которые не хранились в холодильнике. FDA рекомендует хранить живых моллюсков при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту, особенно в летние месяцы, когда риск роста вибрионов в воде выше.
Постановление: Не ешьте случайных устриц, найденных на пляже, за исключением тех случаев, когда они получены из специально отведенной зоны рекреационного лова моллюсков. Кроме того, не покупайте устриц у людей или в местах без надлежащей документации. Чтобы быть более осторожным, сначала проверьте, указано ли название компании в Межгосударственном списке сертифицированных грузоотправителей моллюсков FDA.
Как определить, что устрица испортилась?
ПРАВДА
Ребята, вы когда-нибудь слышали о тесте на яйца (хорошие яйца тонут, плохие всплывают)? Хотел бы я, чтобы существовало что-то столь же простое для оценки качества устрицы.
Нет прямого способа сказать, но вы можете натренировать свои чувства, чтобы уловить красные флажки. Я попросил своего любимого SF Oyster Nerd, Грега Бабинеца , в нескольких предложениях рассказать об этом. Грег, верный своей склонности к устрицам, не мог не представить исчерпывающую точку зрения на этот вопрос.
ЗАПИСКИ ГРЕГА СКЛИФА
Если он открыт и не закрывается на ощупь, выбросьте его*.
Если сильно пахнет серным или гнилым, выбросьте его.
Если он очень сухой и не имеет сока, выбросьте его*.
*или компост.
ПОЛНОЕ ВЗГЛЯД ГРЕГА НА ДЕЛО
Запах: Я бы сказал, что лучше всего избегать всего, что немного противоречит вашему врожденному чувству того, что пахнет правильно. Есть устрицы, которые по своей природе немного «причудливы» и ценятся как таковые. Но все, что сильно пахнет тухлыми яйцами, бензином или гравием из аквариума, просто зажгите спичку и выбросьте ее в мусорное ведро (предпочтительно на улицу).
Некоторые устрицы будут иметь уникальный «отливный» или металлический запах, и они хороши, но они редки, и если вы их ищете, вы, вероятно, не новичок.
Смотри: Хорошая устрица выглядит пухлой, сочной и блестит. Просто выглядит свежо. Довольно часто вы открываете устрицу, и она выглядит как засохшие брызги в стиле Джексона Поллока. Если они все еще хорошо пахнут, они не обязательно плохие, они просто не хорошие. Лучше всего использовать их для жареных или приготовленных на гриле устриц или просто выбросить.
Вкус: Несколько устриц, которые я очистил, прошли предыдущие два теста, но на вкус они просто испорчены. Он будет отлично выглядеть, хорошо пахнуть, но при употреблении будет ужасным на вкус. И есть заметная разница между сильно ароматизированной устрицей и плохой. Медные, мускусные и даже отливные вкусы не означают, что это плохо. Очень заметное отсутствие солености и серно-газовый хлопок один раз укусил и сразу понимаешь, что это плохо.
Эти мошеннические устрицы-гоблины являются бичом многих шакеров по всему миру.
Наконец, проверка оболочки: Это должно быть в первую очередь, но не без понимания запаха и внешнего вида. Хорошее правило для любого двустворчатого моллюска состоит в том, что если его раковина треснула, имеет отверстия или открыта и не закрывается на ощупь, лучше избегать (мидии и гребешки являются своего рода исключением). Открытая купюра, которая не закрывается на ощупь, обычно указывает на то, что устрица мертва. Все устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением, а есть мертвую может быть опасно (см. № 4). Даже если он пахнет и выглядит нормально, но был открыт, я бы посоветовал избегать. Я, конечно, уже делал ставки на некоторых открытых двустворчатых моллюсков, и все было в порядке, но лучше перестраховаться. Но эй, это ваш желудок и ваши кости.
В моей устрице крошечный краб… это нормально??
ПРАВДА
«Конечно, это нормально; его называют крабом-горохом, и он всю жизнь живет внутри устрицы.
Краб не повредит устрице, и вам не повредит съесть и то, и другое. На самом деле, есть краба-горошка — к удаче. Наслаждаться!» Это заверение Криса Ладфорда , производителя Pleasure House Oysters и штатного капитана пожарного катера Вирджиния-Бич.
Если вы чистите своих устриц, вы, вероятно, встретите одну или две. Необработанные батончики, скорее всего, удалят их для вас еще до того, как вы их увидите.
НА КАКОЙ ВКУС ГОРОХОВЫЕ КРАБЫ
Немного. Соленый, как море, и по текстуре он похож на ростки люцерны. Если поедание их живыми вызывает у вас брезгливость, то поджарьте их на сковороде с каплей Old Bay.
ОНИ ВО ВСЕХ УСТРИЦАХ?
По моему опыту, крабы-горошки чаще всего встречаются в восточных устрицах из солоноватой воды. На самом деле, я только помню, что видел их в устрицах из пролива Лонг-Айленд и бухт вдоль Чесапикского залива. Это не значит, что их нет нигде! (Однажды я нашел горохового краба в ультрасоленой устрице Северной Каролины.
)
Случайный факт: самцы гороховых крабов будут перемещаться от устрицы к устрице, чтобы делать «вызовы на дом», в то время как дамы остаются на месте.
В моей устрице жуткий червяк… это нормально??
ОСТАВАЙСЯ СПОКОЙНЫМ И ХЛЕПАЙ
Каждый раз, когда я тусуюсь со своим приятелем из Лос-Анджелеса (который не любитель устриц, но мы все равно ладим), он неизменно рассказывает свою историю о том, как однажды он столкнулся с массивный, ужасно большой червь в его устрице, «как будто это Дюна или что-то в этом роде». Это тревожное зрелище и довольно неаппетитно. К счастью, это не ненормально и не инопланетно. Тем не менее, я не фотографирую устричных червей, поэтому вместо этого я делюсь фотографией с восточного берега, чтобы помочь вам расслабиться.
Если вы не хотите верить мне на слово, вот устричный фермер Мэтт Грегг из Forty North Oyster Farms, который столкнулся со своей немалой долей странностей по этому вопросу: «Устрицы могут быть идеальным хозяином для многих крошечные морские беспозвоночные, ни один из которых, насколько мне известно, не вреден для человека.
Устрицы, которые растут в грязной среде с низкой соленостью, как правило, содержат организм, называемый мотылем. Если вы брезгливы (большинство любителей устриц не брезгливы), придерживайтесь устриц, выращенных в океане. Мотыли не могут выжить в таких условиях».
Можно ли перерабатывать устричные раковины?
ПРАВДА
В большинстве случаев по всей стране ракушки, которые мы оставляем в сыром баре, отправляются прямо в мусор, что действительно чертовски обидно. Раковины устриц могут быть переработаны и использованы для различных целей, таких как усилитель корма для цыплят, садовые удобрения, свадебный декор и, что особенно важно, в качестве идеального субстрата для выращивания маленьких устриц. К сожалению, запустить программу сбора ракушек сложно с точки зрения логистики и довольно дорого. Цена возможности? Одна приморская деревня в Китае оценила рекуперированную стоимость примерно в 3 200 долларов США за тонну скорлупы (для удобрений и строительных материалов).
Эта цифра, безусловно, была бы выше, если учесть ее восстановительную ценность для нашей окружающей среды.
ИСКЛЮЧЕНИЕ
Симбиотическая связь между традиционным устройством для выращивания устриц и домом для очистки устриц образует замкнутую систему. Раковины возвращаются к устричным фермерам в качестве основы для следующего урожая. Но спрос начинает колебаться в пользу половинного потребления скорлупы, а это означает, что мы все еще испытываем национальный дефицит скорлупы.
НА ЧТО Я НАДЕЮСЬ БУДЕТ БОЛЬШЕ
Инициативы по сбору раковин и восстановлению устриц набирают обороты по всей стране, например, вдоль Чесапикского залива и Персидского залива. Я лично поддерживаю собственную программу восстановления и обучения устриц в Нью-Йорке. Пит Малиновски, , исполнительный директор Billion Oyster Project, объясняет:
«Подавляющее большинство устричных раковин, производимых в ресторанах Нью-Йорка, упаковываются в пластиковые пакеты и отправляются на юг для захоронения.
В Billion Oyster Project нам нужны устричные раковины для наших реставрационных проектов, и мы прилагаем все усилия, чтобы вернуть как можно больше из ресторанов. Сейчас мы собираем ракушки из 45 ресторанов четыре дня в неделю. В среднем мы производим более одной тонны скорлупы в день и в этом году планируется собрать 210 тонн. Оболочки в течение года отвердевают на электростанции NRG Arthur Kill Power Plant в Статен-Айленде. После отверждения мы помещаем раковины в резервуары с личинками устриц. Личинки садятся на раковины, создавая скопления устриц, которые мы используем для строительства рифов».
Три способа узнать, хорошо ли вы едите устриц
И как обнаружить предупреждающие знаки, которые должны убедить вас отправить их обратно.
Зи Крстич 08 мая 2019 г.
oysters-a130522-01-8429-md110267.jpg
Кредит: Джон Керник
В отличие от того, когда вы жарите, запекаете или жарите их дома, когда вы заказываете дюжину устриц на половинках раковины в баре на берегу океана или в своем любимом ресторане.
рыбный ресторан, у вас нет возможности самостоятельно выбрать и осмотреть моллюсков. Как узнать, хорошего ли качества устрицы, которые вам подают, и, что более важно, безопасно ли их есть? Если вы раньше не ели много сырых устриц, вы должны ожидать определенного аромата, текстуры и того, что они будут подаваться в том, что выглядит как «бассейн собственных соков», — говорит Фрэнк Прото, директор кулинарного отдела Института. кулинарного образования. «Вы должны быть немного бесстрашными. Будьте готовы к общеизвестному «скользкому и скользкому» профилю».
Его первый совет — заказывать устрицы a la carte в первый раз, когда вы едите их в ресторане, вместо того, чтобы заказывать целую дюжину или даже полдюжины. Это также хороший способ узнать, какие устрицы подают в этот день. По словам Прото, самые свежие устрицы, скорее всего, будут местными сортами. «Если вы находитесь на побережье, вы можете поспорить, что они будут приличными [и безопасными]. Но, как говорят, не ходите в стейк-хаус и не заказывайте рыбу — спросите себя, где вы находитесь.
и рассмотрите местность». Прото добавляет, что производители устриц вложили средства в процессы доставки, которые начинаются с ледяной ванны, чтобы сохранить качество. На самом деле, выращивание устриц позволяет использовать множество упорядоченных процессов, которые делают выращенные устрицы намного безопаснее, чем дикие устрицы, которые когда-то собирались в далеко не оптимальных условиях. Поедание устриц с западного побережья, северо-запада Тихого океана, Новой Англии или Канады за пределами этих регионов не означает, что устрицы не будут свежими. «Было время, когда вы не могли проверить, когда устрицы были отправлены, поэтому люди говорили не есть устрицы в месяцы без буквы «р» в их написании — вот откуда взялась эта старая пословица», — объясняет Прото. «Сегодня [фермеры] очень хорошо осведомлены о том, какими должны быть устрицы, и каждый пакет, проданный рестораторам, снабжен бирками и информацией о том, откуда взялись устрицы и когда именно они вышли из воды».
Помимо выбора местных сортов, Прото говорит, что есть несколько способов, которыми вы можете мгновенно оценить устрицу, когда ее подают вам, независимо от того, как далеко она должна была пройти, чтобы попасть на вашу тарелку.
Как выглядят хорошие устрицы
Прежде чем съесть устрицу, вы должны взять ее и понюхать: запах должен быть «как у морского бриза», говорит Прото, и они должны быть ледяными на ощупь. Если они кажутся теплыми или издают запах, вызывающий у вас отвращение, это серьезный красный флаг. Осмотрите дно раковины на наличие сломанных или поврежденных участков, так как этот внешний признак травмы может означать, что устрица была повреждена при транспортировке. Кроме того, лучшие устрицы никогда не мнутся и не высыхают. Другими положительными видимыми признаками, которые показывают, что их только что собрали, являются упругость и полнота.
Как следует подавать устрицы
Сырые устрицы всегда следует подавать на подложке из ледяной стружки и подавать в оригинальных раковинах. «Устрицы должны быть целыми. Вы поймете, если окажетесь в месте, где учат подавать свежие устрицы, потому что они не будут их «мешать», — говорит Прото. «Если туда вонзают нож и [устрица] вся измята, значит, ее неаккуратно открывали.
Leave a Reply