Записки обо всем трюфель драгоценный гриб: Какие грибы стоят, как драгоценности?: История культивирования трюфелей | Мир вокруг нас

Какие грибы стоят, как драгоценности?: История культивирования трюфелей | Мир вокруг нас

Гриб Аскомицет рода грибов Tuber создает плодовые тела, растущие под землей, на глубине от 10 см до полуметра. Эти плодовые тела и называют трюфелями. Грибы семейства трюфелевых растут на всех континентах Земли, нет их только в Антарктиде (впрочем, возможно, их там еще найдут). В дубовых лесах Франции, в Италии, в Центральной России, в Китае, в Сахаре и пустынях Ирана, в обоих Америках и в Австралии — везде собирают эти великолепные грибы.

Самые знаменитые трюфели — черный, или перигорский (французский), и белый итальянский, или пьемонтский.

Плодовое тело черного трюфеля
Фото: ru.wikipedia.org

Во Франции трюфели собирают много веков. Грибы считаются деликатесом и стоят от 1000 евро за 1 кг, и чем крупнее клубень, тем дороже он стоит. Причем в наше время дороже стоят не дикие, а культивированные трюфели.

Начиная с XIII века трюфели стали собирать в Европе. Сначала пастухи свиней обнаружили, что те раскапывают в определенных местах землю, находят какие-то темные комочки и с аппетитом их поедают. Попробовав трюфели, люди полюбили их вкус.

Еще в XVI веке трюфели пытались культивировать, но долгое время ничего не получалось. Тогда в 1808 году Жозеф Талон взял желуди с тех дубов, в корнях которых водились трюфели, прорастил их и посадил новую рощу. Лет через 10, когда рощица подросла, в ней начали расти трюфели.

Эксперименты уже в большем масштабе продолжил Огюст Руссо, который в 1847 году засадил «правильными» желудями 7 гектаров своих земель. В новом лесу он стал снимать отличные урожаи драгоценных черных трюфелей, за что на Всемирной выставке в Париже в 1855 году получил премию.

В конце XIX века в Европе, Франции и Италии в «трюфелевых» рукотворных дубовых лесах собирали до 1000 тонн драгоценных грибов ежегодно.

В наше время тут собирают лишь несколько десятков тонн «черных бриллиантов» — увы, прошло время, изменилась мода. В «трюфелевых» рощах грибы растут всего около 30 лет, затем их урожайность резко падает, необходимо высаживать новые рощи.
Черные трюфели
Фото: Depositphotos

Две мировые войны в Европе заставили запустить трюфелеводство. Когда же во второй половине XX века появились энтузиасты, пожелавшие посадить новые дубовые рощи для массового культивирования трюфелей, против них скоординированно выступили производители трюфелей — им вовсе не хотелось массового производства, ведь тогда обесценился бы их урожай.

С XIX века черные трюфели культивировались и в Италии, хотя там в провинции Пьемонт растут местные белые итальянские трюфели. В наше время белые пьемонтские трюфели стоят намного дороже французских черных: за 1 кг этих грибов в 2009 году в США платили больше $ 14.000! А их популярность связана с итальянцем Джакомо Морра, которого называют «трюфельным королем».

Он владел рестораном в местечке Альба в Пьемонте на севере Италии. Великолепный белый трюфель тогда вовсе не считался таким уж деликатесом, хотя его вкусовые качества не уступают черному французскому. Джакомо добился у местных властей разрешения на открытие ярмарки трюфелей (Fiera del Tartufo). Первая такая ярмарка состоялась 11 ноября 1929 года и стала знаменитой, в 1936 году ее открывал принц Умберто. Знаменитым стал и вкусный продукт, продаваемый на этой ярмарке.

К середине XX века Джакомо Морра добился того, что белый пьемонтский трюфель стал международным объектом кулинарного культа. С конца 1950-х белые трюфели — и очень задорого — начали покупать не только итальянцы, но и кулинары всего мира.

Белые трюфели
Фото: Depositphotos

Самый дорогой белый трюфель был куплен на международном аукционе на ярмарке в Альбе в 2007 году — за клубень весом 1.5 кг заплатили $ 330.000!

В Китае культивируют черные трюфели в специальных трюфелевых рощах, выращенных из «правильных» желудей. Эти трюфели потребляют в китайских ресторанах и около 70 тонн в год экспортируют в Европу.

Французские специалисты громогласно заявляют, что «китайские подделки» благородных трюфелей сильно уступают оригиналу. Но эти грибы великолепно продаются. Утверждают, что китайские трюфели подмешивают к французским грибам и именно эту смесь используют в очень дорогих ресторанах лучшие кулинары мира.

В Центральной России тоже собирают трюфели, их называют «черные русские». В XVIII—XIX вв.еках трюфели собирали в Смоленской, Московской и соседних губерниях сотнями пудов, эти грибы были обычным продуктом и в аристократической кухне, и в кухне простолюдинов. Их собирали как при помощи свиней, так и при помощи коров, которые разгребали слой почвы и скусывали верхнюю часть клубней.

Кроме этого эти грибы культивируют в Австралии, Новой Зеландии, США, Испании, Швеции, Великобритании.

В пустынях Ирана и передней Азии, в Сахаре растут пустынные трюфели.

Пустынный трюфель, Иран, в городе Ямчи
Фото: Mortazavifar, ru. wikipedia.org

Как упоминалось вначале, трюфели сильно пахнут. Но пока клубни растут, они мало ароматят, а сильный запах у них появляется, только когда они вызрели. Так они привлекают животных, чтобы их выкопали и съели. Тогда вызревшие в них споры смогут рассеяться в ближнее окружающее пространство, а распространиться еще дальше им помогут те же животные.

Во Франции трюфели ищут с помощью специально обученных свиней и собак, в Италии — только с собаками, для трюфелей была выведена специальная порода собак — лаготто-романьоло. Собаки способны учуять зрелый трюфель с расстояния до 20 метров.

Кроме этого для поиска подземных клубней идет в ход «охота на мух». Для того чтобы собака оказалась достаточно близко к месту, где есть драгоценные грибы, ее вожатый, осматривая местность, пытается найти место, над которым кружат мушки. Увидев, где роятся насекомые, человек направляется в это место, там и есть предмет поисков. Ведь мухи из семейства шипокрылок стараются отложить яйца в землю неподалеку от клубней — вылупившиеся позднее личинки спустятся под землю, они питаются трюфелями.

Трюфель — гриб, который был известен очень давно, еще древние греки и римляне использовали его для приготовления лекарств. Потом его с удовольствием выкапывали и ели жители пустынь. В эпоху Возрождения трюфель считался мощным афродизиаком, а с XIX века и по наше время он считается супердорогим деликатесом, приправой для еды очень богатых. Отличная карьера, не правда ли?

Теги:

трюфель,
деликатесы,
вкусный продукт

Драгоценный гриб.

Почему трюфели такие дорогие

Две тысячи долларов за чуть больше чем килограмм грибов — звучит как «неразумно дорого». Но это не просто грибы.

Трюфели — род деликатесных грибов, с подземными сумчатыми клубневыми плодами.

Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфеля из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.

Черные трюфели (французские, летние, перигорские) растут в земле близ дубов и берез. Черно-коричневые снаружи, такие грибы имеют красно-коричневый цвет внутри. Отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

Reuters

Белый трюфель (итальянский, пьемонтский) — более редкий вид, чем черный, потому наиболее всего ценится среди грибов. Внешне имеет схожесть с топинамбуром, имеет коричневую кожуру и светлую мякоть с красными прожилками. У белых трюфелей аромат еще более четко выражен, чем у темных.

AP

Урожай трюфелей может сильно различаться от года в год.  Безусловно лучшие трюфели всегда будут иметь высокую цену, но в годы плохого урожая цена может взлететь вдвое, а то и втрое.

Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, методом их сбора, хранения и конечно же утонченным вкусом и ароматом.

AP

Когда они растут

У трюфелей довольно короткий сезон. Для черного трюфеля это период с ноября по март, а для белых — с поздней осени до начала зимы. Как правило, сбор белых трюфелей в Италии начинают в октябре.

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion

• 
  Это съедобно. Семь шокирующих блюд разных народов мира
• 
  Кулинарный Крым: устрицы вместо чебуреков
• 
  Сэкономить на морских ушках. Китайские рестораны вынуждены отказаться от дорогих деликатесов 
• 
  В японском ресторане готовят пиранью во фритюре
• 
  Дороже, но вкуснее. Чем дикий лосось отличается от семги

Продолжительность сезона не может не влиять на цену продукта. Соответственно свежие трюфели как раз в это время наиболее ценятся — многие рестораны объявляют о начале сезона и создают особое меню для дегустации деликатеса.

В этом году сезон сбора белых трюфелей официально открылся в итальянском Пьемонте еще в конце сентября. Благодаря благоприятным погодным условиям, эксперты прогнозируют большой сбор трюфелей отличного качества, который должен превзойти урожай 2012 года.

Как их собирают

Сбор трюфелей — сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Трюфели растут по одному, каждый клуб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его. Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху. Также для этого используют специально обученных собак.

Reuters

Подготовка животных к такому занятию занимает значительное время, поскольку они должны не просто найти место, но и аккуратно выкопать ценные грибы, не повредив их и корень дерева.

Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом.

Несмотря на то, что черные трюфели пробуют выращивать на фермах, в частности в Китае, такой продукт все же не имеет тех исключительных качеств, присущих лишь диким грибам, собранным в уникальных условиях особым методом. Белые трюфеля и вовсе невозможно вырастить на фермах.

Как они хранятся

У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами, а ценители съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом.

Не смотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Некоторые сохраняют их в масле, чтобы затем использовать для дополнения к другим продуктам. Также их иногда хранят в рисе, из которого позже получается уникальное ризотто. Кроме того, их можно замораживать.

Как их готовят

Гурманы и кулинары по всему миру соглашаются, что существует совсем немного продуктов, которые могут сравниться по вкусовым впечатлениям со свежим трюфелем.

Reuters

 

При этом уникальные грибы в кулинарии являются универсальными, они могут быть использованы для приготовления многих блюд. Но лучше всего трюфеля проявляют свои качества с нейтральным дополнением, которое не затмевало бы их неповторимый аромат.

Трюфели используют как начинку, для соусов, добавляют в блюда из риса, яиц, в пасты, тонко нарезая на специальной терке.

Рецепт: Равиоли с рикоттой и трюфелем

Для приготовления понадобится:

— 300 г муки

— 150 г яиц (три маленьких яйца)

— 300 г рикотты

— 50 г мяты

— соль, перец

— 100 г тертого сыра пекорино

— 80 г сливочного масла

— 15 г трюфеля

Фото: Thinkstock

Время приготовления: 30 мин.         Количество порций: 4

Как готовить:

1. Хорошо вымесите тесто, добавив к муке и яйцам немного воды. Тонко раскатайте и вырежьте формочкой кружки (примерно 5 см в диаметре).

Используйте для приготовления блюда только свежие продукты. Украсьте равиоли листьями мяты и каплями оливкового масла extra-virgin

2. Смешайте рикотту (если в ней была влага, дайте ей хорошо стечь), пекорино, перец и мятные листья. Ложкой выложите начинку на центр кружков теста, слепите равиоли (в форме полукруга, как вареники, но не так плотно наполненные). Очень хорошо защипывайте равиоли и выкладывайте их на присыпанную мукой тарелку. Закипятите подсоленную воду, поместите туда равиоли и вынимайте их сразу же, как только они всплывут. Дайте им хорошо стечь и сразу же подавайте со сливочным маслом и тонкими пластинками трюфеля.

Корреспондент.net

Материал подготовлен с использованием данных Time, askmen. com, Wafli.net

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте

ЧТО ТАКОЕ ТРЮФЕЛЬ? – Trufflin®

Сейчас читаю:
ЧТО ТАКОЕ ТРЮФЕЛЬ?

ЧТО ТАКОЕ ТРЮФЕЛЬ?

Все знают, что трюфели особенные, а теперь давайте выясним, почему…

Трюфель — это разновидность гриба, не путать с шоколадным трюфелем, который растет под землей и является одним из самых редких и, следовательно, самых дорогих ингредиенты в мире. Большинство людей знают, что трюфели очень ценны и дороги, но понятия не имеют, почему, поэтому позвольте нам снова представить королеву грибов…

Прежде чем перейти к ботаническим особенностям, давайте поговорим о причинах, по которым трюфели так любимы. Существует множество разновидностей трюфелей с разными вкусовыми характеристиками и ароматами, но самые известные зимние трюфели (черные и белые) имеют особый вкус и аромат. Ничто так не пахнет, как свежий трюфель, и часть ощущений от еды начинается с носа. Даже самые лучшие продукты с трюфелями не могут передать соблазнительный аромат землистых, чесночных свеженарезанных трюфелей, он подавляет в лучшем случае. На вкус трюфели похожи на грибы на стероидах и привносят глубокие, смелые, пикантные ноты. Зимние трюфели добавляют умами к любому блюду, и, учитывая, что умами является основным вкусом, описываемым как «эссенция вкуса», нетрудно понять, почему люди сходят с ума по трюфелям и ищут их, чтобы найти идеальный баланс в популярных блюдах, таких как паста, ризотто. или яйца.

• Проблема выращивания трюфелей

Теперь, когда мы знаем, почему люди одержимы трюфелями, давайте поговорим о причинах, по которым они так ценны. Одной из них является тот факт, что их нельзя посадить напрямую. Фермеры могут сажать деревья-хозяева, от которых трюфели получают необходимые питательные вещества через корень, и надеяться, что дива всех грибов появится через 5-7 лет.

Чтобы трюфель вырос, необходимо выполнить множество условий (без гарантии, что он вырастет): 

— Подходящая почва: высокий уровень PH, известняк, глина и мел

— Подходящее дерево: в идеале дуб и фундук, привитые спорами трюфелей для выращивания

— Подходящий климат: умеренный, средиземноморский

Самый популярный разновидности трюфелей происходят из Европы и растут в дикой природе или на фермах в таких странах, как Франция, Италия, Испания, Хорватия, Болгария, Венгрия и Румыния. Выращивание в местах, где трюфели не являются местными, например, в Австралии или Чили, возможно, но только при условии достижения идеального баланса между упомянутыми выше элементами. Плюс немного магии… всегда.

Когда земля благословлена ​​трюфелями, вам все равно придется овладеть искусством охоты на трюфели. Самый распространенный метод выкапывания трюфелей — с помощью трюфельной собаки (хотя некоторые все еще используют свиней). Собак-трюфелей обучают обнаруживать трюфель благодаря их сильно развитому обонянию и выкапывать его из земли. Хотя выкопать трюфель должным образом должны два человека, если вы не хотите, чтобы он сломался когтями собаки или просто исчез, потому что ваш щенок проголодался во время копания. Охота на трюфели — это труд любви, который требует много времени и сил, и нет никакой возможности заранее узнать, насколько он будет плодотворным. Обычно этим занимаются люди, знающие каждый уголок земли, вооруженные легендарным терпением и страстью к процессу.

Возможно, вы слышали, как люди говорят «трюфели в этом сезоне великолепны» или «цены в этом году подскочили», не зная, о чем они говорят. Что ж, каждый год количество и качество собранных трюфелей меняются, что в основном можно объяснить погодой и, в некоторой степени, изменением климата. Чтобы зимний сезон трюфелей был удачным, погода летом того же года должна быть несколько умеренной, без жары или засухи, а в середине июля и середине августа должны идти дожди. Но даже когда летняя погода является многообещающей, еженедельные погодные явления, такие как сильный дождь, мороз или жара в зимний сезон, могут повлиять на мировой рынок трюфелей. Эти обстоятельства могут сильно затруднить выход охотников и собак, почва становится слишком твердой или слишком грязной для копания. Экстремальные погодные изменения также могут повлиять на качество трюфелей, будь то слишком сухие или слишком губчатые, или наполненные червями. Это объясняет, почему цены могут так сильно варьироваться от года к году: чем меньше трюфелей на рынке, тем дороже они в конечном итоге стоят и тем труднее будет получить наилучшее качество.

Чтобы сделать ситуацию еще более сложной, спрос на трюфели является самым высоким во время зимних праздников, которые совпадают с началом сезона черных зимних трюфелей и концом сезонов белых зимних трюфелей. В начале и в конце любого трюфельного сезона выход всегда ограничен, а это означает, что спрос на трюфели самый высокий, когда предложение самое низкое, особенно для белых трюфелей Альба. Это объясняет стремительный рост цен на трюфели в канун Рождества или Нового года.

• Короткий срок годности трюфеля

В этот момент вы, вероятно, задаетесь вопросом, почему кто-то решает начать трюфельный бизнес с таким количеством препятствий — это справедливый вопрос, но любовь к трюфелям всегда побеждает! Ну, есть еще одна причина, по которой трюфели так ценны: их хрупкость. Срок хранения трюфелей очень короткий: как только они вынуты из земли, охотники или фермеры должны немедленно продать свои трюфели дилерам, у которых затем есть несколько дней, чтобы снабжать рестораны и розничные торговцы, оставляя закусочных или частных клиентов в среднем на неделю. насладиться этими же трюфелями. Белые трюфели являются самыми нежными и должны быть употреблены в течение нескольких дней после их покупки, в то время как черные зимние трюфели и летние трюфели могут храниться до 10 дней. Если неправильно хранить во время транспортировки (слишком жарко или слишком холодно), трюфели могут просто испортиться, прежде чем они будут доставлены к месту назначения.

Знать, что такое трюфели, значит знать, что делает их такими особенными. Теперь вы знаете, что истинная ценность трюфеля заключается не только в его уникальном вкусе и аромате, но и в чудесном аспекте его внешнего вида и сложном путешествии к вашей тарелке.

Настоящая причина, почему трюфели такие дорогие

fabiano caddeo/Shutterstock

Если вы видели слово «трюфель» в меню рядом с картофелем фри или макаронами, вы, вероятно, видели и здоровенный ценник. Этот уникальный ингредиент всегда добавляет к счету и заставляет людей задаваться вопросом — почему трюфели такие дорогие?

Что такое трюфель?

Трюфели представляют собой редкие съедобные подземные грибы или клубни, которые похожи на грибы, но отличаются от них. Грибы растут вне земли, но трюфели — это, по сути, подземные грибы, так как они предпочитают расти в темноте. Согласно Boston Magazine , «жабры» трюфелей сбрасывают споры обычного грибного пакета вместе, образуя мешок или трюфель. А кусочки трюфелей на самом деле состоят из множества разных спор.

Хотя все трюфели растут одинаково, в мире существуют разные виды трюфелей. Наиболее известными видами являются зимний белый, зимний черный, мускатный черный, мускусный черный, китайский черный, гималайский черный, летний черный, осенний черный и белый трюфели. Кажется, что существует еще больше разновидностей и подвидов, но не все они заслуживают внимания. Несмотря на то, что они съедобны, некоторые трюфели имеют ужасный вкус или вообще не имеют вкуса. Так что наличие слова «трюфель» не означает, что это вкусный продукт, поэтому трюфельное масло является одним из 13 продуктов, которые профессиональные повара любят меньше всего.

Почему трюфели такие дорогие?

Филипп 1 бо/Shutterstock

Трюфели дорогие по нескольким причинам. Во-первых, это не то, что люди могут легко сажать, выращивать или собирать — они дикие и разборчивые в том, где они растут. Трюфели обычно растут в местах, где есть влага в теплые дни и прохладные ночи. Они также предпочитают расти на определенных типах деревьев, включая дуб, сосну и лещину, согласно Boston Magazine . Итальянская и французская сельская местность являются особенно популярными местами выращивания, но некоторые виды также растут на северо-западе Тихого океана и в Австралии. Они также растут медленно, имеют короткие сезоны и недолго живут вне земли. На самом деле, в некоторых отчетах говорится, что для выращивания некоторых видов трюфелей требуется от четырех до шести лет.

После того, как они наконец вырастут, следующим шагом будет их поиск, а это нелегкая задача. «Охотники» полагаются на животных с отличным обонянием, чтобы найти трюфели. Как сообщает New York Times , по мере созревания трюфели естественным образом выделяют вонючие соединения, привлекающие животных, таких как свиньи. Однако это может быть проблемой, поскольку эти свиньи могут также есть драгоценные трюфели. Вот почему охотники также обучают собак находить трюфели. Увидев их, охотники осторожно выкапывают трюфели, стараясь не повредить их; трудоемкий процесс, добавляющий ответ на вопрос, почему трюфели такие дорогие. Некоторые утверждают, что трюфели стоят своей цены, но эти 26 продуктов, которые вы должны вычеркнуть из своего списка покупок, точно не стоят.

Какие трюфели самые дорогие?

Fotosr52/Shutterstock

Почему трюфели такие дорогие, это только часть вопроса. Причина, по которой люди готовы платить за них серьезные деньги, связана с их ароматом и вкусом. Люди описывают вкус трюфелей как умами или плесень, в хорошем смысле. Тем не менее, не все трюфели одинаковы. Более доступным вариантом являются черные трюфели, потому что они имеют более длительный сезон, их можно замораживать и они менее редки, чем другие виды. Вот почему вы можете найти недорогие варианты, такие как эти трюфельные острые ощущения. Между тем, белые трюфели дороже, поскольку они редки, имеют короткий сезон, плохо замораживаются и обладают очень ароматным вкусом.